Современные подходы в производстве вегетарианских соусов с внесением микрокапсулированных антиоксидантовстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (С 568)
Библиографическое описание: Современные подходы в производстве вегетарианских соусов с внесением микрокапсулированных антиоксидантов / Вероника Владимировна Тарасова, Александра Ивановна Тишкова, Елизавета Андреевна Конько, Юлия Владимировна Николаева. - (Новые тренды современной науки в реалиях производства). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 6. - С. 22-25 : 1 рис., 1 табл. - Библиогр.: с. 24-25 (15 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Сегодня население России рассматривает в своем питании как традиционное направление, так и персональное для каждого человека. Одним из таких направлений является вегетарианство. Одним из модных направлений кулинарии является приготовление легких соусов. Такие "быстрые" соусы стали неотъемлемой частью в современном питании. При выборе товара потребитель обращает внимание на множество критериев, таких как качество, безопасность, доступность, цена, а также срок годности. Приобретенный продукт не всегда сразу после покупки может быть использован, по этой причине важно пролонгировать период хранения товара, избежав добавления различных консервантов. Для решения таких задач есть много решений. Одним из них является заморозка, но отрицательных температур не всегда достаточно для поддержания качества продукта, содержащего в своем составе жиры растительного и/или животного происхождения. Длительность хранения всегда сопровождается процессами прогоркания при наличии жировой фракции в составе соуса, микробиологическими процессами, возникающими при контакте пищевых компонентов, и др. В ходе построения эксперимента нами выбрана линейка соусов, которые хранятся не более 12 часов и требуют длительного приготовления. В данном материале рассматривается линейка вегетарианских соусов типа Бешамель. В ходе работы анализировали возможность внедрения микрокапсул, содержащих антиоксиданты, с целью улучшения качества продукта после его дефростирования. Для многократного применения готового соуса нужно подобрать соответствующие условия для увеличения его сроков хранения, чему способствуют хранение в замороженном виде и оксидантная способность содержимого микрокапсул.
Год издания: 2024
Авторы: Тарасова Вероника Владимировна , Тишкова Александра Ивановна , Конько Елизавета Андреевна , Николаева Юлия Владимировна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 6
Номера страниц: 22-25
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: Бешамель, антиокислители, антиоксидантные свойства зеленого чая, антиоксиданты, вегетарианские соусы, замороженные соусы, зеленый чай, исследования, камелия китайская, китайская камелия, методы микрокапсулирования, микрокапсулирование антиоксидантов, микрокапсулированные антиоксиданты, пищевые добавки, растительные жиры, свойства зеленого чая, соусы, способы хранения соусов, химический состав растительных жиров, хитозан, хранение соусов
Рубрики: Пищевые производства,
Основные процессы и аппараты пищевых производств
Основные процессы и аппараты пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс С 568, шифр pipr/2024/6-117777