Библиографическое описание:Курбаков, Константин Андреевич. Расчет доли ДНК пшеницы мягких сортов в макаронных изделиях методом цифровой ПЦР / Константин Андреевич Курбаков, Даниил Владиславович Хвостов, Валентина Николаевна Петецкая. - (Инновационные процессы в пищевых технологиях: наука и практика. Пищевая биотехнология) (Пищевая биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 5. - С. 33-35 : 2 табл. - Библиогр.: с. 35 (9 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:С 1 августа 2024 года вступают в силу изменения к ГОСТ 31743-2017 "Изделия макаронные. Общие технические условия", ограничивающие примесь мягкой пшеницы в макаронных изделиях группы А долей до 5 %. В Российской Федерации аттестованная методика измерения массовой доли муки мягкой пшеницы основана на обнаружении глиадина методом иммуноферментного анализа. В то же время большинство зарубежных методов определения примеси мягкой пшеницы основаны на ПЦР. Наиболее перспективным считается метод цифровой ПЦР, обладающий лучшей чувствительностью и разрешающей способностью в ходе количественного анализа. Ранее нами была разработана система праймер-зонд для относительного определения мягкой пшеницы с помощью мультиплексной ПЦР в реальном времени. Большинство авторов анализировали готовую продукцию. Однако примесь мягкой пшеницы может возникать на различных этапах технологического процесса. Целью данной работы являлось обоснование применения метода цифровой ПЦР для расчета доли ДНК мягкой пшеницы в макаронных изделиях, а также сырья, из которого они были выработаны. В результате исследование образцов модельной муки в сравнении с ПЦР в реальном времени показало воспроизводимость и достаточную чувствительность применения метода цифровой ПЦР. Анализ зерна, муки и готовой продукции, полученных от одного производителя, показал рост доли примеси в течение технологического процесса. Так, в образцах зерна ДНК мягкой пшеницы обнаружено не было. После помола примесь мягкой пшеницы обнаруживалась на уровне 0, 5-1, 1 %. В готовых макаронных изделиях примесь мягкой пшеницы составляла от 2, 0 до 3, 0 %. Таким образом, метод цифровой ПЦР может быть применен не только для контроля готовой продукции, но и для анализа технологической линии и выявления критических контрольных точек.
