Библиографическое описание:Волкова, Ольга Владимировна. Оценка варочных свойств крупы манной / Ольга Владимировна Волкова, Людмила Витальевна Ванина. - (Инновационные процессы в пищевых технологиях: наука и практика. Качество и безопасность) (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 5. - С. 67-69 : 2 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 69 (4 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Манная крупа - распространенный продукт питания населения нашей страны, особенно в детском рационе. Она обладает высокой калорийностью, питательной ценностью и хорошей усвояемостью. Органолептические показатели (цвет, вкус, запах) введены во все отраслевые стандарты на зернопродукты и характеризуются обычно как "свойственный данному виду зернопродуктов без посторонних запахов, привкусов и оттенков". Дополнительно к показателям в "Методике государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур" разработаны методы кулинарной оценки круп, тогда как для крупы манной такой метод отсутствует, что усложняет процесс оценки продукта. Для оценки варочных свойств крупы манной опытным путем было уточнено оптимальное соотношение навески крупы, воды и соли, подобрано необходимое время варки, которое составило 20 мин. Были проанализированы кулинарные качества крупы манной и рассчитан коэффициент развариваемости крупы, который составил 7, 6. Также в каше, сваренной из образцов крупы манной, анализировали запах, цвет, вкус и консистенцию. Для оценки данных показателей использовалась унифицированная балльная шкала, в которой 5 - это максимальная оценка. По сумме баллов создается общая оценка качества каши. Каша из крупы отличного качества должна иметь не ниже 90 баллов, хорошего качества - от 90 до 79, удовлетворительного - от 79 до 60 баллов включительно. Каша, получившая оценку ниже 60 баллов, имеет настолько ощутимые дефекты в органолептических показателях, что считается непригодной в пищу. Разработка методики оценки варочных свойств крупы манной позволит комплексно оценивать потребительские и кулинарные свойства крупы на основе научно обоснованных рецептур и режимов варки, а также органолептических показателей крупы манной и каши, сваренной из данной крупы.
