Получение трехкомпонентной муки, обогащенной ПНЖК, для выработки крекерастатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (К 612)
Библиографическое описание: Коломиец, Светлана Николаевна. Получение трехкомпонентной муки, обогащенной ПНЖК, для выработки крекера / Светлана Николаевна Коломиец, Наталья Сергеевна Жильцова. - (Инновационные процессы в пищевых технологиях: наука и практика. Сырье и добавки) (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 5. - С. 44-47 : 3 рис., 3 табл. - Библиогр.: с. 47 (3 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В соответствии со "Стратегией развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2030 года" во Всероссийском научно-исследовательском институте зерна и продуктов его переработки для восполнения дефицита ценных пищевых компонентов в рационе питания населения нашей страны продолжены исследования по созданию сбалансированных продуктов питания на зерновой основе. Изучается возможность получения композитных видов муки, полученных при совместной и раздельной переработке зерновых, бобовых и масличных культур. В качестве белковых обогатителей хлебопекарной муки используют добавки из бобовых культур, что позволяет не только повысить общее содержание белка, но и улучшить его аминокислотный профиль. Однако и пшеничная мука, и бобовые содержат мало жиров вообще и незаменимых в частности. Добавка семян масличных культур позволяет частично восполнить этот недостаток. Цель исследования состояла в получении комбинированного продукта повышенной пищевой и биологической ценности на базе муки пшеничной с добавлением бобовых и масличных культур. Состав и свойства разрабатываемой готовой продукции определяются соотношением компонентов, режимами и параметрами технологических процессов подготовки и размола поликомпонентной зерносмеси на основе злаковых (пшеница и продукты её переработки), бобовых (нут) и масличных культур (лен белый), а также способом формирования отдельных сортов муки. В качестве объекта исследования были использованы зерно пшеницы, семена нута и льна белого в соотношении 70: 27: 3 %. В ходе исследования были определены технологические показатели качества исходных продуктов, подготовка проб зерна к помолу и помол в лабораторных условиях на мельнице МЛУ-202 Бюллер с получением муки односортного помола 70 % выхода (±2 %). Комплексное исследование технологических, биохимических, реологических свойств и показателей лабораторной выпечки крекера из разных сортов композитной муки, полученной по разработанным технологиям совместного и раздельного помолов зерновых, масличных и бобовых культур, показало возможность их совместного использования для производства крекера сбалансированного состава, полезного для здоровья населения.
Год издания: 2024
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 5
Номера страниц: 44-47
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: пнжк, зольность муки, исследования, качество трехкомпонентной муки, композитная мука, крекер, лен, мука обогащенная, мука трехкомпонентная, нут, обогащенная мука, переработка льна, переработка нута, переработка пшеницы, пищевая ценность трехкомпонентной муки, полиненасыщенные жирные кислоты, получение трехкомпонентной муки, производство крекера, пшеница, пшенично-нутово-льняная мука, схемы переработки нута, трехкомпонентная мука, ценность трехкомпонентной муки, энергетическая ценность трехкомпонентной муки
Рубрики: Пищевые производства,
Мукомольное и крупяное производство
Мукомольное и крупяное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс К 612, шифр pipr/2024/5-734842