Библиографическое описание:Коломиец, Светлана Николаевна. Получение трехкомпонентной муки, обогащенной ПНЖК, для выработки крекера / Светлана Николаевна Коломиец, Наталья Сергеевна Жильцова. - (Инновационные процессы в пищевых технологиях: наука и практика. Сырье и добавки) (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 5. - С. 44-47 : 3 рис., 3 табл. - Библиогр.: с. 47 (3 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:В соответствии со "Стратегией развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2030 года" во Всероссийском научно-исследовательском институте зерна и продуктов его переработки для восполнения дефицита ценных пищевых компонентов в рационе питания населения нашей страны продолжены исследования по созданию сбалансированных продуктов питания на зерновой основе. Изучается возможность получения композитных видов муки, полученных при совместной и раздельной переработке зерновых, бобовых и масличных культур. В качестве белковых обогатителей хлебопекарной муки используют добавки из бобовых культур, что позволяет не только повысить общее содержание белка, но и улучшить его аминокислотный профиль. Однако и пшеничная мука, и бобовые содержат мало жиров вообще и незаменимых в частности. Добавка семян масличных культур позволяет частично восполнить этот недостаток. Цель исследования состояла в получении комбинированного продукта повышенной пищевой и биологической ценности на базе муки пшеничной с добавлением бобовых и масличных культур. Состав и свойства разрабатываемой готовой продукции определяются соотношением компонентов, режимами и параметрами технологических процессов подготовки и размола поликомпонентной зерносмеси на основе злаковых (пшеница и продукты её переработки), бобовых (нут) и масличных культур (лен белый), а также способом формирования отдельных сортов муки. В качестве объекта исследования были использованы зерно пшеницы, семена нута и льна белого в соотношении 70: 27: 3 %. В ходе исследования были определены технологические показатели качества исходных продуктов, подготовка проб зерна к помолу и помол в лабораторных условиях на мельнице МЛУ-202 Бюллер с получением муки односортного помола 70 % выхода (±2 %). Комплексное исследование технологических, биохимических, реологических свойств и показателей лабораторной выпечки крекера из разных сортов композитной муки, полученной по разработанным технологиям совместного и раздельного помолов зерновых, масличных и бобовых культур, показало возможность их совместного использования для производства крекера сбалансированного состава, полезного для здоровья населения.
