Композитные крупы быстрого приготовлениястатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (К 637)
Библиографическое описание: Композитные крупы быстрого приготовления / Людмила Витальевна Ванина, Ольга Владимировна Политуха, Алевтина Павловна Филиппова, Иван Дмитриевич Байда. - (Инновационные процессы в пищевых технологиях: наука и практика. Сырье и добавки) (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 5. - С. 51-53 : 4 табл., 2 рис. - Библиогр.: с. 53 (6 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Продукты ускоренного приготовления, с учетом возросшего темпа жизни, представляют интерес не только в домашней кулинарии, но могут быть востребованы в экстремальных условиях, тем более если они обладают повышенной пищевой ценностью, как композитные крупы. Комбинирование традиционной крупы с крупой из бобовых культур, в частности из гороха и нута, позволяет повысить общий белок и сделать его полноценным, улучшить соотношение белок-углеводы и снизить гликемическую нагрузку. Ускорить процесс варки крупы до готовности можно по-разному, например, дроблением или термообработкой. Предварительная термообработка крупы в промышленных условиях проводится различными методами, в частности высокотемпературной микронизацией (ВТМ). В статье рассмотрен процесс получения крупы ускоренного приготовления из пшеницы, гороха и нута с последующим их комбинированием в композитную крупу. Процесс включает такие операции: шелушение, термообработка ВТМ, дробление, пневмосепарирование, рассев на 3 фракции и смешивание в пропорции (7, 0-6, 5) к (3, 0-3, 5). Таким образом удается почти вдвое снизить время варки крупы до готовности (4-6 мин, в зависимости от фракции). Несколько увеличивается коэффициент привара. Проведены расчеты и составлены двухкомпонентные смеси из пшеничной крупы и бобовых (без учета усвояемости нутриентов) при доле бобовых, соответствующих минимальному скору НАК смеси, равному единице (С=1). При этом доля нута составляла 39 %, гороха - 27 %. Химический состав крупы: пшеница-горох - общий белок 15, 0 %, углеводы 69, 97 %, жир 0, 88 %; пшеница-нут - общий белок 14, 75 %, углеводы 65, 32 %, жир 2, 70 %. При этом расчетный белок является полноценным. Снижается и гликемическая нагрузка с 60 для пшеничной крупы до 40 для композитной крупы. Каши имеют приятный вкус без выраженного бобового привкуса и, в зависимости от номера, рассыпчатую или вязкую консистенцию.
Год издания: 2024
Авторы: Ванина Людмила Витальевна , Политуха Ольга Владимировна , Филиппова Алевтина Павловна , Байда Иван Дмитриевич
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 5
Номера страниц: 51-53
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: втм, высокотемпературная микронизация, горох, гороховая крупа, двухкомпонентные крупы, дробленая крупа, исследования, комбинированные крупы, композитные крупы, крупы быстрого приготовления, крупы ускоренного приготовления, нут, нутовая крупа, пищевая ценность, производство комбинированных круп, пшеница
Рубрики: Пищевые производства,
Мукомольное и крупяное производство
Мукомольное и крупяное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс К 637, шифр pipr/2024/5-626675