1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
×

Сообщение об ошибке

Электронный каталог библиотеки временно недоступен, поэтому сведения могут отсутствовать, быть неполными или устаревшими.
Композитные крупыбыстрогоприготовления Ванина Людмила ВитальевнаПолитуха Ольга ВладимировнаФилиппова Алевтина Павловна2024 год

Композитные крупы быстрого приготовления
статья из журнала

База данных: Каталог библиотеки СФУ
Аннотация: Продукты ускоренного приготовления, с учетом возросшего темпа жизни, представляют интерес не только в домашней кулинарии, но могут быть востребованы в экстремальных условиях, тем более если они обладают повышенной пищевой ценностью, как композитные крупы. Комбинирование традиционной крупы с крупой из бобовых культур, в частности из гороха и нута, позволяет повысить общий белок и сделать его полноценным, улучшить соотношение белок-углеводы и снизить гликемическую нагрузку. Ускорить процесс варки крупы до готовности можно по-разному, например, дроблением или термообработкой. Предварительная термообработка крупы в промышленных условиях проводится различными методами, в частности высокотемпературной микронизацией (ВТМ). В статье рассмотрен процесс получения крупы ускоренного приготовления из пшеницы, гороха и нута с последующим их комбинированием в композитную крупу. Процесс включает такие операции: шелушение, термообработка ВТМ, дробление, пневмосепарирование, рассев на 3 фракции и смешивание в пропорции (7, 0-6, 5) к (3, 0-3, 5). Таким образом удается почти вдвое снизить время варки крупы до готовности (4-6 мин, в зависимости от фракции). Несколько увеличивается коэффициент привара. Проведены расчеты и составлены двухкомпонентные смеси из пшеничной крупы и бобовых (без учета усвояемости нутриентов) при доле бобовых, соответствующих минимальному скору НАК смеси, равному единице (С=1). При этом доля нута составляла 39 %, гороха - 27 %. Химический состав крупы: пшеница-горох - общий белок 15, 0 %, углеводы 69, 97 %, жир 0, 88 %; пшеница-нут - общий белок 14, 75 %, углеводы 65, 32 %, жир 2, 70 %. При этом расчетный белок является полноценным. Снижается и гликемическая нагрузка с 60 для пшеничной крупы до 40 для композитной крупы. Каши имеют приятный вкус без выраженного бобового привкуса и, в зависимости от номера, рассыпчатую или вязкую консистенцию.
Год издания: 2024
Авторы: Ванина Людмила Витальевна, Политуха Ольга Владимировна, Филиппова Алевтина Павловна, Байда Иван Дмитриевич
Источник: Пищевая промышленность

Похожие публикации

Крупа из полбытрадиционного иускоренногоприготовления Степаненко Дмитрий СергеевичВолкова Ольга ВладимировнаПолитуха Ольга Владимировна2025 год

Крупа из полбы традиционного и ускоренного приготовления

  • Степаненко Дмитрий Сергеевич и др.
  • 2025 год
Функциональныекомпозитные крупыповышенной пищевойценности Коробейникова МаргаритаМихайловнаЗверев Сергей ВасильевичПолитуха Ольга Владимировна2023 год

Функциональные композитные крупы повышенной пищевой ценности

  • Коробейникова Маргарита Михайловна и др.
  • 2023 год
Дробленая крупа изнута Зверев Сергей ВасильевичПолитуха Ольга ВладимировнаВанина Людмила Витальевна2021 год

Дробленая крупа из нута

  • Зверев Сергей Васильевич и др.
  • 2021 год
Крупа из новых сортовдревних видов пшеницы Зверев Сергей ВасильевичПолитуха Ольга ВладимировнаБегеулов Марат Шагабанович2023 год

Крупа из новых сортов древних видов пшеницы

  • Зверев Сергей Васильевич и др.
  • 2023 год
Оценка варочныхсвойств крупы манной Волкова Ольга ВладимировнаВанина Людмила Витальевна2024 год

Оценка варочных свойств крупы манной

  • Волкова Ольга Владимировна и др.
  • 2024 год
Безглютеновые крупы вадекватном питании Зверев Сергей ВасильевичПолитуха Ольга Владимировна2022 год

Безглютеновые крупы в адекватном питании

  • Зверев Сергей Васильевич и др.
  • 2022 год
Прогностическаямодель сроковхранения и годностикрупы манной Ванина Людмила ВитальевнаЯицких Артем ВалерьевичМелешкина Елена Павловна2025 год

Прогностическая модель сроков хранения и годности крупы манной

  • Ванина Людмила Витальевна и др.
  • 2025 год
Обогащение нутомкрупы из злаковыхкультур Зверев С. В.Политуха О. В.Панкратьева И. А.2020 год

Обогащение нутом крупы из злаковых культур

  • Зверев С. В. и др.
  • 2020 год

Показать ещё

Установление нормсвежести и годностикрупы манной по КЧЖ Ванина Людмила ВитальевнаЯицких Артем ВалерьевичВолкова Ольга Владимировна2023 год

Установление норм свежести и годности крупы манной по КЧЖ

  • Ванина Людмила Витальевна и др.
  • 2023 год
Исследованиеорганолептическихпоказателей качествакруп Коломиец Светлана НиколаевнаБундина Ольга ИвановнаЖильцова Наталья Сергеевна2024 год

Исследование органолептических показателей качества круп

  • Коломиец Светлана Николаевна и др.
  • 2024 год
Взаимосвязь КЧЖ сорганолептическимисвойствами крупыманной и каши,приготовленной из нее Ванина Людмила ВитальевнаЯицких Артем Валерьевич2023 год

Взаимосвязь КЧЖ с органолептическими свойствами крупы манной и каши, приготовленной из нее

  • Ванина Людмила Витальевна и др.
  • 2023 год
Оценка качестваэкструзионных пищевыхпродуктов из крупызерна гибридовкукурузыотечественнойселекции Сотченко Денис ЮрьевичМартиросян Владимир ВикторовичБалуян Хачатур Александрович2025 год

Оценка качества экструзионных пищевых продуктов из крупы зерна гибридов кукурузы отечественной…

  • Сотченко Денис Юрьевич и др.
  • 2025 год
"Мельница - 2025" иXV Всероссийскийсмотр качества муки икрупы Ермолаева Галина Алексеевна2026 год

"Мельница - 2025" и XV Всероссийский смотр качества муки и крупы

  • Ермолаева Галина Алексеевна
  • 2026 год
Высококаротиноидноетритикале –перспективнаякультура дляполучения крупыфункциональногоназначения Зверев С. В.Панкратьева И. А.Политуха О. В.2019 год

Высококаротиноидное тритикале – перспективная культура для получения крупы функционального…

  • Зверев С. В. и др.
  • 2019 год
Разработка технологиикаш быстрогоприготовления наоснове экструдатовдробленого риса ибарды топинамбура Шариков Антон ЮрьевичПоливановская Дарья ВикторовнаАмелякина Марина Валентиновна2024 год

Разработка технологии каш быстрого приготовления на основе экструдатов дробленого риса и барды…

  • Шариков Антон Юрьевич и др.
  • 2024 год
Технологическиеаспекты получениябобового сырья дляпищевых концентратовбыстрогоприготовления Королев А. А.Урубков С. А.Смирнов С. О.2020 год

Технологические аспекты получения бобового сырья для пищевых концентратов быстрого приготовления

  • Королев А. А. и др.
  • 2020 год