Композитные виды муки : обзорстатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (В 543)
Библиографическое описание: Витол, Ирина Сергеевна. Композитные виды муки : (обзор). Ч. 2. Обогащение пшеничной муки нетрадиционными видами растительного сырья / Ирина Сергеевна Витол, Елена Павловна Мелешкина. - (Инновационные процессы в пищевых технологиях: наука и практика. Сырье и добавки) (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 5. - С. 39-43. - Библиогр.: с. 41-43 (41 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Создание композитных видов муки и изделий из нее за счет включения нетрадиционных для мукомольной и хлебопекарной отраслей видов растительного сырья (порошков дикорастущих или культивируемых в промышленных масштабах ягод и плодов) является предметом аналитических и экспериментальных исследований, которые представлены в ведущих отечественных и зарубежных изданиях. 2-я часть обзора включает публикации, выявленные с использованием ресурсов 5 поисковых систем и официальных баз данных. Поиск был ограничен периодом с 2012 по 2023 гг., в результате которого была отобрана 41 публикация, отвечающая критериям включения. Нетрадиционные виды растительного сырья: орехи, ягоды, фрукты, овощные культуры, а также вегетативные части растений являются богатыми источниками незаменимых пищевых компонентов, растворимых и нерастворимых пищевых волокон, макро- и микроэлементов, биологически активных и функциональных соединений, выполняющих самые разнообразные, в том числе и защитные, функции в организме человека. Анализ публикаций свидетельствует о том, что авторы уделяют особое внимание обоснованию выбора сырья для обогащения продукции биологически активными веществами и функциональными ингредиентами, выявлению оптимальной дозы вносимого нетрадиционного компонента, которая обеспечивала бы обогащающий эффект и при этом не оказывала негативного влияния на показатели качества готовых изделий. Содержание обогатителей в таких случаях обычно не превышало 20 %, при этом оптимальные концентрации в большинстве случаев находились в диапазоне от 5 до 12 % от общего содержания пшеничной муки. Отмечена необходимость уделять больше внимания изучению вопросов, связанных с безопасностью при использовании нетрадиционных видов сырья, поскольку концентрация антиалиментарных веществ в некоторых из них может быть достаточно высока.
Год издания: 2024
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 5
Номера страниц: 39-43
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: аналитические обзоры статей, барбарис, вузовская наука, вузы, высшие учебные заведения, здоровое питание, исследования, калина, композитные виды муки, конопля, лох узколистный, мука обогащенная, мука пшеничная, нетрадиционное растительное сырье, нетрадиционное сырье, обзоры статей, обогащение муки, обогащение нетрадиционными видами растительного сырья, обогащение пшеничной муки, обогащенная мука, пищевая ценность, пшеничная мука, растительное сырье, рейтинги вузов, российские вузы
Рубрики: Пищевые производства,
Мукомольное и крупяное производство
Мукомольное и крупяное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс В 543, шифр pipr/2024/5-587175