Библиографическое описание:Витол, Ирина Сергеевна. Композитные виды муки : (обзор). Ч. 2. Обогащение пшеничной муки нетрадиционными видами растительного сырья / Ирина Сергеевна Витол, Елена Павловна Мелешкина. - (Инновационные процессы в пищевых технологиях: наука и практика. Сырье и добавки) (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 5. - С. 39-43. - Библиогр.: с. 41-43 (41 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Создание композитных видов муки и изделий из нее за счет включения нетрадиционных для мукомольной и хлебопекарной отраслей видов растительного сырья (порошков дикорастущих или культивируемых в промышленных масштабах ягод и плодов) является предметом аналитических и экспериментальных исследований, которые представлены в ведущих отечественных и зарубежных изданиях. 2-я часть обзора включает публикации, выявленные с использованием ресурсов 5 поисковых систем и официальных баз данных. Поиск был ограничен периодом с 2012 по 2023 гг., в результате которого была отобрана 41 публикация, отвечающая критериям включения. Нетрадиционные виды растительного сырья: орехи, ягоды, фрукты, овощные культуры, а также вегетативные части растений являются богатыми источниками незаменимых пищевых компонентов, растворимых и нерастворимых пищевых волокон, макро- и микроэлементов, биологически активных и функциональных соединений, выполняющих самые разнообразные, в том числе и защитные, функции в организме человека. Анализ публикаций свидетельствует о том, что авторы уделяют особое внимание обоснованию выбора сырья для обогащения продукции биологически активными веществами и функциональными ингредиентами, выявлению оптимальной дозы вносимого нетрадиционного компонента, которая обеспечивала бы обогащающий эффект и при этом не оказывала негативного влияния на показатели качества готовых изделий. Содержание обогатителей в таких случаях обычно не превышало 20 %, при этом оптимальные концентрации в большинстве случаев находились в диапазоне от 5 до 12 % от общего содержания пшеничной муки. Отмечена необходимость уделять больше внимания изучению вопросов, связанных с безопасностью при использовании нетрадиционных видов сырья, поскольку концентрация антиалиментарных веществ в некоторых из них может быть достаточно высока.
