Библиографическое описание:Альжаксина, Назым Ерболовна. Современные тенденции развития структурированных молочных продуктов / Назым Ерболовна Альжаксина. - (Инновационные процессы в пищевых технологиях: наука и практика. Техника и технология) (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 5. - С. 23-25 : 2 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 25 (10 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:В статье рассмотрены плодово-ягодные и овощные культуры, используемые в перерабатывающей отрасли. Производство овощных и плодово-ягодных порошков в нашей стране только начинает развиваться. Они находят широкое применение на рынке молочных продуктов и демонстрируют рост продаж модных на сегодняшний день продуктов, например, йогуртовые и сывороточные коктейли, завтраки-перекусы, а также творожные десерты. Основными потребителями растительных порошков являются молочные заводы, кондитерские фабрики, хлебопекарные предприятия завтраков быстрого приготовления, суперфуды или пища с мощными полезными свойствами. Статья описывает возможность применения ягодно-овощных порошков из растительного сырья для создания новых видов и улучшения качества традиционных пищевых продуктов, которые практически неограниченны. Подробно рассмотрена технология производства растительных порошков. Для получения тонкоизмельченных быстро восстанавливаемых порошков из овощей и фруктов, применяемых в производстве пищевых продуктов, необходимо предварительное глубокое обезвоживание растительного сырья. В связи с особенностями химического состава овощей и фруктов, с содержанием сахаров и органических кислот традиционная сушка приводит к получению клейкого, вязкого продукта, из которого трудно получить тонкоизмельченный порошок с необходимыми физическими свойствами. Поэтому будут применены технологические приемы использования овощных и фруктовых порошков, полученных обработкой при обезвоживании и измельчении. На основе ягодно-овощных порошков будут созданы смеси с заданной ценностью и хорошими вкусовыми качествами, с высокой долей сохранения пищевой и биологической ценности. В дальнейших исследованиях учеными будет предложена возможность использования отечественных ягодно-овощных порошков в качестве функциональных пищевых ингредиентов в производстве молочных продуктов. Для характеристики свойств растительных порошков определяли содержание белка, растворимых и нерастворимых пищевых волокон, влагосвязывающей способности. Установлено, что исследуемые ягодно-овощные порошки различаются между собой по содержанию влаги, белка, растворимых и нерастворимых пищевых волокон, но все обладают повышенной влагосвязывающей способностью.
