Библиографическое описание:Идентификация микрофлоры, влияющей на качество какаосодержащих кондитерских изделий в процессе хранения / Алла Евгеньевна Баженова, Оксана Сергеевна Руденко, Николай Борисович Кондратьев, Михаил Алексеевич Пестерев. - (Инновационные процессы в пищевых технологиях: наука и практика. Пищевая биотехнология) (Пищевая биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 5. - С. 36-38 : 1 рис., 1 табл. - Библиогр.: с. 38 (8 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:В 2022 году общий объем производства кондитерских изделий в РФ, по данным Росстата, составил 3989, 4 тысяч тонн. При этом доля какао, шоколада и изделий кондитерских сахаристых составляет почти половину от общего объема. Обеспечение сохранения качества и безопасности пищевых продуктов на всем протяжении жизненного цикла является одной из приоритетных задач производства. Многокомпонентные кондитерские изделия различаются по используемому сырью и массовой доле влаги, поэтому при хранении в них будут происходить различные процессы порчи. Микробиологические факторы оказывают влияние при хранении кондитерских изделий, как с низкой, так и с высокой влажностью. Характеристики шоколада и глазурей, несмотря на разницу в рецептурах, находятся в диапазонах значений, при которых развитие микроорганизмов маловероятно. Большое значение имеет исходная микробиологическая обсемененность шоколада и глазури. Исследования качественного и количественного состава микрофлоры кондитерских изделий, содержащих какао-продукты, позволяет выявить потенциальные источники микробиологической обсемененности, что важно для повышения стабильности при хранении пищевой продукции. Цель работы: провести идентификацию микрофлоры типичных представителей микрофлоры кондитерских изделий, содержащих какао-продукты, и сырья для их производства. Из образцов какао-бобов, какао-порошка, какаовеллы, какао тертого, глазурей, шоколада, конфет "Трюфель" выделили 57 штаммов и провели исследования микрофлоры по морфологическим признакам и биохимическим свойствам, и 14 штаммов идентифицированы методом 16S рРНК. Все выделенные штаммы относились к роду Bacillus. В какао тертом, шоколаде и конфетах "Трюфель" преобладали микроорганизмы видов Bacillus aerophilus и Bacillus subtilis. В какао-бобах были выявлены также микроорганизмы вида Bacillus altitudinis, а в какао-порошке - Bacillus licheniformis и Bacillus beringensis. Исследование биохимических свойств выделенных штаммов показало наличие липазы, что может быть причиной возникновения органолептической порчи в процессе хранения кондитерских изделий.
