Идентификация микрофлоры, влияющей на качество какаосодержащих кондитерских изделий в процессе хранениястатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (И 292)
Библиографическое описание: Идентификация микрофлоры, влияющей на качество какаосодержащих кондитерских изделий в процессе хранения / Алла Евгеньевна Баженова, Оксана Сергеевна Руденко, Николай Борисович Кондратьев, Михаил Алексеевич Пестерев. - (Инновационные процессы в пищевых технологиях: наука и практика. Пищевая биотехнология) (Пищевая биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 5. - С. 36-38 : 1 рис., 1 табл. - Библиогр.: с. 38 (8 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В 2022 году общий объем производства кондитерских изделий в РФ, по данным Росстата, составил 3989, 4 тысяч тонн. При этом доля какао, шоколада и изделий кондитерских сахаристых составляет почти половину от общего объема. Обеспечение сохранения качества и безопасности пищевых продуктов на всем протяжении жизненного цикла является одной из приоритетных задач производства. Многокомпонентные кондитерские изделия различаются по используемому сырью и массовой доле влаги, поэтому при хранении в них будут происходить различные процессы порчи. Микробиологические факторы оказывают влияние при хранении кондитерских изделий, как с низкой, так и с высокой влажностью. Характеристики шоколада и глазурей, несмотря на разницу в рецептурах, находятся в диапазонах значений, при которых развитие микроорганизмов маловероятно. Большое значение имеет исходная микробиологическая обсемененность шоколада и глазури. Исследования качественного и количественного состава микрофлоры кондитерских изделий, содержащих какао-продукты, позволяет выявить потенциальные источники микробиологической обсемененности, что важно для повышения стабильности при хранении пищевой продукции. Цель работы: провести идентификацию микрофлоры типичных представителей микрофлоры кондитерских изделий, содержащих какао-продукты, и сырья для их производства. Из образцов какао-бобов, какао-порошка, какаовеллы, какао тертого, глазурей, шоколада, конфет "Трюфель" выделили 57 штаммов и провели исследования микрофлоры по морфологическим признакам и биохимическим свойствам, и 14 штаммов идентифицированы методом 16S рРНК. Все выделенные штаммы относились к роду Bacillus. В какао тертом, шоколаде и конфетах "Трюфель" преобладали микроорганизмы видов Bacillus aerophilus и Bacillus subtilis. В какао-бобах были выявлены также микроорганизмы вида Bacillus altitudinis, а в какао-порошке - Bacillus licheniformis и Bacillus beringensis. Исследование биохимических свойств выделенных штаммов показало наличие липазы, что может быть причиной возникновения органолептической порчи в процессе хранения кондитерских изделий.
Год издания: 2024
Авторы: Баженова Алла Евгеньевна , Руденко Оксана Сергеевна , Кондратьев Николай Борисович , Пестерев Михаил Алексеевич
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 5
Номера страниц: 36-38
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: Bacillus, Трюфель, идентификация какаосодержащих кондитерских изделий, идентификация микрофлоры какаосодержащих кондитерских изделий, идентификация микрофлоры кондитерских изделий, исследования, какао-бобы, какао-порошок, какаовелла, какаосодержащие кондитерские изделия, качество какаосодержащих кондитерских изделий, кондитерские изделия, микроорганизмы, микрофлора какаосодержащих кондитерских изделий, микрофлора кондитерских изделий, морфологические признаки микроорганизмов, органолептическая порча какаосодержащих кондитерских изделий, порча какосодержащих кондитерских изделий, сроки годности какаосодержащих кондитерских изделий, ферментация какао-бобов, хранение какаосодержащих кондитерских изделий, шоколад
Рубрики: Пищевые производства,
Кондитерское производство
Кондитерское производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс И 292, шифр pipr/2024/5-557376