Библиографическое описание:Витол, Ирина Сергеевна. Зерновые гидролизаты: оценка продуктов протеолиза белков по молекулярной массе / Ирина Сергеевна Витол. - (Инновационные процессы в пищевых технологиях: наука и практика. Качество и безопасность) (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 5. - С. 57-59 : 1 табл., 3 рис. - Библиогр.: с. 59 (8 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Вторичные продукты переработки зерна (зерновые отруби) представляют собой перспективный источник дополнительного сырья для дальнейшей глубокой переработки, в частности, для получения зерновых гидролизатов с использованием ферментативного катализа. Однокомпонентные зерновые отруби богаты белком, клетчаткой, витаминами и макро- и микроэлементами, биологически активными минорными соединениями, а поликомпонентные отруби обладают уникальным биохимическим составом и обогащены ценными эссенциальными компонентами. Методом гель-хроматографии изучена молекулярная масса продуктов протеолиза различных видов отрубей: пшеничных, ржаных, тритикалевых, пшенично-льняных и пшенично-чечевично-льняных. Ферментативную модификацию отрубей и получение гидролизатов осуществляли с использованием разработанных мультиэнзимных композиций на основе микробных ферментных препаратов (ФП) целлюлолитического, протеолитического и фитазного действия отечественного и зарубежного производства. Установлена высокая эффективность мультиэнзимных композиций (МЭК), действие которых приводит к образованию широкого спектра продуктов протеолиза: высоко-, средне- и низкомолекулярных, соотношение которых в наибольшей степени зависит от природы и специфичности ферментных препаратов, входящих в состав композиций. Показано, что использование МЭК на основе целлюлолитических и протеолитических ферментных препаратов увеличивает глубину гидролиза в 2-3 раза по сравнению с аналогичными показателями при действии только протеолитических ФП, что связано с синергетическим эффектом их воздействия в составе МЭК. Показано, что при заданных условиях доля низкомолекулярной фракции возрастает в 2-5 раз по сравнению с контролем, в зависимости от природы субстрата и специфичности ФП. Полученные результаты будут использованы в дальнейших исследованиях для оценки функционально-технологических свойств зерновых гидролизатов с целью определения возможности их использования для обогащения пищевых продуктов легко усваиваемыми компонентами, а также как источников азотного и фосфорного питания дрожжей в технологиях брожения.
