Аспекты применения зернобобовой муки для обогащенных и диетических мучных изделийстатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Н 741)
Библиографическое описание: Новожилова, Елена Сергеевна. Аспекты применения зернобобовой муки для обогащенных и диетических мучных изделий / Елена Сергеевна Новожилова, Людмила Викторовна Рукшан. - (Инновационные процессы в пищевых технологиях: наука и практика. Техника и технология) (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 5. - С. 17-19 : 3 рис., 4 табл. - Библиогр.: с. 19 (4 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Изучена возможность использования муки из термообработанных семян гороха и люпина белорусской селекции для обогащенных и диетических изделий из дрожжевого и песочного теста. Химический состав, пищевую ценность муки, показатели качества полуфабрикатов и готовых изделий определяли общепринятыми методами. Для хлебобулочных изделий использовали смеси из пшеничной и 20-40 % экструдированной бобовой муки. Дрожжевое тесто готовили ускоренными способами. Более высокими показателями качества обладали образцы обогащенных хлебобулочных изделий в виде сдобных и несдобных лепешек с внесением 30 % экструдированнной гороховой или люпиновой муки, сушеного чеснока, укропа (0, 1 % к общей массе муки) и с отделкой поверхности сдобной лепешки полутвердым сыром. Содержание белка в 100 г изделий составило 11, 2-11, 8 г. Это позволяет считать разработанные продукты источником белка за счет обеспечения не менее 5% суточной потребности в нем и не менее 12 % энергетической ценности изделий (по ТР ТС 022/2011). В состав мучных кондитерских изделий вносили уменьшенное содержание жира (до 20 %) и муку из нешелушенных обжаренных семян гороха в количестве от 30 до 100 %. Рецептуру и параметры приготовления песочного теста (влажность, адгезионное напряжение) оптимизировали методами математического планирования и реализации многофакторного эксперимента с помощью компьютерной программы Statgraphics. Разработаны образцы обогащенного песочного печенья с содержанием 65 % бобовой муки и диетического безглютенового печенья из смеси 55 % гороховой, 35 % амарантовой муки и 10 % семян кунжута. В 100 г полученного печенья содержится 3, 43-3, 78 г клетчатки, что позволяет считать его источником пищевых волокон (не менее 3 г/100 г по ТР ТС 022/2011). Органолептические и физико-химические показатели качества всех разработанных изделий соответствовали требованиям белорусских стандартов СТБ 1007-96 "Изделия хлебобулочные диетические и обогащенные" и СТБ 2265-2014 "Изделия мучные кондитерские диетические и обогащенные".
Год издания: 2024
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 5
Номера страниц: 17-19
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: белорусские государственные стандарты, белорусский горох, бобовая мука, горох, гороховая мука, государственные стандарты, диетические мучные изделия, зернобобовая мука, исследования, качество муки, люпин, мука бобовая, мука гороховая, мука зернобобовая, мучные изделия, обогащенные мучные изделия, песочное печенье, печенье песочное, пищевая ценность муки, пищевые стандарты, химический состав муки, хлеб, экструдирование, экструдированная гороховая мука
Рубрики: Пищевые производства,
Мукомольное и крупяное производство
Мукомольное и крупяное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Н 741, шифр pipr/2024/5-392971