Библиографическое описание:Новожилова, Елена Сергеевна. Аспекты применения зернобобовой муки для обогащенных и диетических мучных изделий / Елена Сергеевна Новожилова, Людмила Викторовна Рукшан. - (Инновационные процессы в пищевых технологиях: наука и практика. Техника и технология) (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 5. - С. 17-19 : 3 рис., 4 табл. - Библиогр.: с. 19 (4 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Изучена возможность использования муки из термообработанных семян гороха и люпина белорусской селекции для обогащенных и диетических изделий из дрожжевого и песочного теста. Химический состав, пищевую ценность муки, показатели качества полуфабрикатов и готовых изделий определяли общепринятыми методами. Для хлебобулочных изделий использовали смеси из пшеничной и 20-40 % экструдированной бобовой муки. Дрожжевое тесто готовили ускоренными способами. Более высокими показателями качества обладали образцы обогащенных хлебобулочных изделий в виде сдобных и несдобных лепешек с внесением 30 % экструдированнной гороховой или люпиновой муки, сушеного чеснока, укропа (0, 1 % к общей массе муки) и с отделкой поверхности сдобной лепешки полутвердым сыром. Содержание белка в 100 г изделий составило 11, 2-11, 8 г. Это позволяет считать разработанные продукты источником белка за счет обеспечения не менее 5% суточной потребности в нем и не менее 12 % энергетической ценности изделий (по ТР ТС 022/2011). В состав мучных кондитерских изделий вносили уменьшенное содержание жира (до 20 %) и муку из нешелушенных обжаренных семян гороха в количестве от 30 до 100 %. Рецептуру и параметры приготовления песочного теста (влажность, адгезионное напряжение) оптимизировали методами математического планирования и реализации многофакторного эксперимента с помощью компьютерной программы Statgraphics. Разработаны образцы обогащенного песочного печенья с содержанием 65 % бобовой муки и диетического безглютенового печенья из смеси 55 % гороховой, 35 % амарантовой муки и 10 % семян кунжута. В 100 г полученного печенья содержится 3, 43-3, 78 г клетчатки, что позволяет считать его источником пищевых волокон (не менее 3 г/100 г по ТР ТС 022/2011). Органолептические и физико-химические показатели качества всех разработанных изделий соответствовали требованиям белорусских стандартов СТБ 1007-96 "Изделия хлебобулочные диетические и обогащенные" и СТБ 2265-2014 "Изделия мучные кондитерские диетические и обогащенные".
