Анализ качества и перспективы использования фасолистатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Р 857)
Библиографическое описание: Рукшан, Людмила Викторовна. Анализ качества и перспективы использования фасоли / Людмила Викторовна Рукшан, Елена Сергеевна Новожилова. - (Инновационные процессы в пищевых технологиях: наука и практика. Качество и безопасность) (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 5. - С. 63-66 : 4 табл., 3 рис. - Библиогр.: с. 66 (3 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Проведен анализ литературных данных, свидетельствующий об отсутствии на территории Беларусь изученных в технологическом плане сортов фасоли обыкновенной. Выявлено, что главные причины слабого внедрения фасоли в производство - отсутствие сортов, адаптированных к конкретной почвенно-климатической зоне. Поэтому все проводимые в настоящее время исследования в основном направлены на поиск доминантных признаков селекции сортов. Для исследования сформированы группы образцов семян следующим образом: белая крупная, белая мелкая, цветная (красная). Изучены показатели технологических свойств и перспективы использования семян фасоли обыкновенной, различающейся цветом и крупностью. При оценке качества семян, муки, мучных кондитерских изделий использовали стандартные методы и методики. Изучены анатомический состав, органолептические, физические, физико-химические, химические свойства семян фасоли. Определены крупность и выравненность семян, что следует учитывать при их приемке и переработке. Установлено, что технологически перспективными среди исследуемых сортов является фасоль белая крупная. Исследован процесс подготовки семян к производству муки, включающей предварительное дробление, драные и размольную системы. Оптимизирован процесс холодного кондиционирования семян. Получены следующие результаты: влажность 11, 0-12, 5 %; время отволаживания 180 мин. Исследована возможность использования фасолевой муки при производстве мучных кондитерских изделий (печенье, крекер). Оптимальное количество фасолевой муки 15 % позволяет получить сахарное и затяжное печенье, крекер, по качеству не уступающие подобным изделиям из 100 % пшеничной муки. Научная новизна заключается в получении данных по показателям, определяющим технологические свойства семян фасоли обыкновенной, различающейся цветом и крупностью, а практическая значимость в возможности производства муки с применением холодного кондиционирования семян при их подготовке к размолу; печенья и крекера с использованием фасолевой муки, что позволяет расширить их ассортимент, повысить пищевую ценность.
Год издания: 2024
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 5
Номера страниц: 63-66
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: затяжное печенье, исследования, качество кондитерских изделий, качество печенья, качество семян фасоли, качество фасоли, крекер, мука фасолевая, мучные кондитерские изделия, печенье, производство печенья, сахарное печенье, семена фасоли, фасолевая мука, фасоль, химический состав фасоли
Рубрики: Пищевые производства / Беларусь / 21 в.,
Мукомольное и крупяное производство / Беларусь / 21 в.
Мукомольное и крупяное производство / Беларусь / 21 в.
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Р 857, шифр pipr/2024/5-363614