Библиографическое описание:Рукшан, Людмила Викторовна. Анализ качества и перспективы использования фасоли / Людмила Викторовна Рукшан, Елена Сергеевна Новожилова. - (Инновационные процессы в пищевых технологиях: наука и практика. Качество и безопасность) (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 5. - С. 63-66 : 4 табл., 3 рис. - Библиогр.: с. 66 (3 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Проведен анализ литературных данных, свидетельствующий об отсутствии на территории Беларусь изученных в технологическом плане сортов фасоли обыкновенной. Выявлено, что главные причины слабого внедрения фасоли в производство - отсутствие сортов, адаптированных к конкретной почвенно-климатической зоне. Поэтому все проводимые в настоящее время исследования в основном направлены на поиск доминантных признаков селекции сортов. Для исследования сформированы группы образцов семян следующим образом: белая крупная, белая мелкая, цветная (красная). Изучены показатели технологических свойств и перспективы использования семян фасоли обыкновенной, различающейся цветом и крупностью. При оценке качества семян, муки, мучных кондитерских изделий использовали стандартные методы и методики. Изучены анатомический состав, органолептические, физические, физико-химические, химические свойства семян фасоли. Определены крупность и выравненность семян, что следует учитывать при их приемке и переработке. Установлено, что технологически перспективными среди исследуемых сортов является фасоль белая крупная. Исследован процесс подготовки семян к производству муки, включающей предварительное дробление, драные и размольную системы. Оптимизирован процесс холодного кондиционирования семян. Получены следующие результаты: влажность 11, 0-12, 5 %; время отволаживания 180 мин. Исследована возможность использования фасолевой муки при производстве мучных кондитерских изделий (печенье, крекер). Оптимальное количество фасолевой муки 15 % позволяет получить сахарное и затяжное печенье, крекер, по качеству не уступающие подобным изделиям из 100 % пшеничной муки. Научная новизна заключается в получении данных по показателям, определяющим технологические свойства семян фасоли обыкновенной, различающейся цветом и крупностью, а практическая значимость в возможности производства муки с применением холодного кондиционирования семян при их подготовке к размолу; печенья и крекера с использованием фасолевой муки, что позволяет расширить их ассортимент, повысить пищевую ценность.
