Влияние количества поврежденного крахмала на технологические свойства пшеничной мукистатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Г 371)
Библиографическое описание: Герасина, Анна Юрьевна. Влияние количества поврежденного крахмала на технологические свойства пшеничной муки / Анна Юрьевна Герасина, Светлана Николаевна Коломиец. - (Инновационные процессы в пищевых технологиях: наука и практика. Техника и технология) (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 5. - С. 14-16 : 3 табл. - Библиогр.: с. 16 (13 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Качество хлеба и хлебобулочных изделий напрямую зависит от состояния белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов муки, из которой они выпекаются. Среди показателей, характеризующих состояние углеводно-амилазного комплекса муки, можно выделить количество поврежденного крахмала. В настоящее время этот показатель редко контролируется в мукомольной промышленности, однако он имеет важное значение. Систематическое определение количества поврежденного крахмала на мукомольных предприятиях позволяет осуществлять контроль производства муки: проверять параллельность и износ мельничных валков при размоле, оптимизировать давление, что оказывает большое влияние на выход головной продукции, ее цвет и сроки хранения. Также количество поврежденного крахмала оказывает влияние на реологические свойства теста. Однако в нашей стране этот показатель мало изучен, поэтому проведение научных исследований в области влияния количества поврежденного крахмала на качество муки является актуальным. В статье приведен опыт зарубежных стран по реологическим свойствам теста и количеству поврежденного крахмала, а также результаты исследования пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта производственного помола по физико-химическим показателям, реологическим свойствам теста и пробной лабораторной выпечке хлеба. Показано, что с повышением количества поврежденного крахмала с 21 единицы UCD произошло уменьшение количества клейковины, время замеса и устойчивости теста, а также увеличение числа падения, белизны и водопоглощения. Анализ качества хлеба показал, что наилучший объемный выход хлеба, его пористость и органолептическая оценка были у образцов с количеством поврежденного крахмала 19-23 единицы UCD. В результате проведенных исследований было установлено, что муку с разным количеством поврежденного крахмала рационально использовать на различные цели. Однако необходимы дальнейшие исследования на большем количестве проб для возможности использования показателя "количество поврежденного крахмала" в целевой классификации пшеничной муки.
Год издания: 2024
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 5
Номера страниц: 14-16
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: исследования, качество пшеничной муки, количество поврежденного крахмала, крахмал, мука пшеничная, мука хлебопекарная, поврежденный крахмал, показатели качества пшеничной муки, пшеничная мука, реологические свойства теста, реология, свойства пшеничной муки, свойства теста, технологические свойства пшеничной муки, хлебопекарная мука
Рубрики: Пищевые производства,
Мукомольное и крупяное производство
Мукомольное и крупяное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Г 371, шифр pipr/2024/5-248246