Библиографическое описание:Герасина, Анна Юрьевна. Влияние количества поврежденного крахмала на технологические свойства пшеничной муки / Анна Юрьевна Герасина, Светлана Николаевна Коломиец. - (Инновационные процессы в пищевых технологиях: наука и практика. Техника и технология) (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 5. - С. 14-16 : 3 табл. - Библиогр.: с. 16 (13 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Качество хлеба и хлебобулочных изделий напрямую зависит от состояния белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов муки, из которой они выпекаются. Среди показателей, характеризующих состояние углеводно-амилазного комплекса муки, можно выделить количество поврежденного крахмала. В настоящее время этот показатель редко контролируется в мукомольной промышленности, однако он имеет важное значение. Систематическое определение количества поврежденного крахмала на мукомольных предприятиях позволяет осуществлять контроль производства муки: проверять параллельность и износ мельничных валков при размоле, оптимизировать давление, что оказывает большое влияние на выход головной продукции, ее цвет и сроки хранения. Также количество поврежденного крахмала оказывает влияние на реологические свойства теста. Однако в нашей стране этот показатель мало изучен, поэтому проведение научных исследований в области влияния количества поврежденного крахмала на качество муки является актуальным. В статье приведен опыт зарубежных стран по реологическим свойствам теста и количеству поврежденного крахмала, а также результаты исследования пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта производственного помола по физико-химическим показателям, реологическим свойствам теста и пробной лабораторной выпечке хлеба. Показано, что с повышением количества поврежденного крахмала с 21 единицы UCD произошло уменьшение количества клейковины, время замеса и устойчивости теста, а также увеличение числа падения, белизны и водопоглощения. Анализ качества хлеба показал, что наилучший объемный выход хлеба, его пористость и органолептическая оценка были у образцов с количеством поврежденного крахмала 19-23 единицы UCD. В результате проведенных исследований было установлено, что муку с разным количеством поврежденного крахмала рационально использовать на различные цели. Однако необходимы дальнейшие исследования на большем количестве проб для возможности использования показателя "количество поврежденного крахмала" в целевой классификации пшеничной муки.
