Изменения показателей качества пшеничной муки в процессе ее созреваниястатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Я 428)
Библиографическое описание: Яицких, Артем Валерьевич. Изменения показателей качества пшеничной муки в процессе ее созревания / Артем Валерьевич Яицких, Людмила Витальевна Ванина, Елена Владимировна Кириллова. - (Инновационные процессы в пищевых технологиях: наука и практика. Качество и безопасность) (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 5. - С. 60-62 : 2 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 62 (7 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Приведены сравнительные данные изменения показателей качества продовольственного зерна пшеницы и выработанной из него муки в процессе созревания. Проанализирован характер изменений показателей качества проб муки в процессе созревания, при лабораторном хранении их в одинаковых условиях с постоянной влажностью и температурой 25±2 °С в течение 8 недель. Были проанализированы следующие показатели: влажность, количество и качество клейковины, кислотность, кислотное число жира (КЧЖ) продовольственного зерна пшеницы, свежевыработанной из него муки и хранящейся в течение 8 недель. Установлено, что значения кислотности и КЧЖ у продовольственного зерна пшеницы были ниже по сравнению с выработанной из него мукой. В процессе всего срока хранения муки такие показатели, как влажность и кислотность, изменялись в пределах допустимых расхождений методов определения, что исключает их влияние на срок созревания муки. Качество клейковины при созревании пшеничной муки изменялось, но эти изменения не носили системного характера. Исследования, проведенные по изучению процессов, происходящих в пшеничной муке при созревании, показали, что наиболее результативным показателем из анализируемых в данной работе, улавливающим биохимические изменения в процессе созревания муки, является КЧЖ. Отмечено, что скорость нарастания КЧЖ была разной, отчетливо наблюдается точка изменения тренда нарастания КЧЖ, которая является сроком созревания, для каждой пробы в отдельности. Выявлена возможность применения показателя КЧЖ не только для установления сроков безопасного хранения и годности зернопродуктов, определения дефектности зерна, но и для прогнозирования сроков созревания пшеничной муки.
Год издания: 2024
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 5
Номера страниц: 60-62
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: кчж, исследования, качество муки, качество пшеничной муки, кислотное число жира, клейковина пшеничной муки, мука пшеничная, показатели качества пшеничной муки, пшеничная мука, созревание муки, созревание пшеничной муки
Рубрики: Пищевые производства,
Мукомольное и крупяное производство
Мукомольное и крупяное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Я 428, шифр pipr/2024/5-145940