О необходимости совершенствования нормативных требований и методов контроля муки пшеничной на основе мониторинга ее качествастатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (О-113)
Библиографическое описание: О необходимости совершенствования нормативных требований и методов контроля муки пшеничной на основе мониторинга ее качества / Марина Николаевна Костюченко, Владимир Викторович Мартиросян, Анатолий Павлович Косован [и др.]. - (Инновационные процессы в пищевых технологиях: наука и практика. Качество и безопасность) (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 5. - С. 54-56 : 3 рис. - Библиогр.: с. 56 (6 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности ежегодно проводит мониторинг показателей качества пшеничной муки, используемой хлебопекарными предприятиями. На основе полученных результатов разрабатываются технологические решения, направленные на обеспечение качества и безопасности хлебобулочных изделий. В статье приведены исследования показателей качества муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, перерабатываемой на хлебопекарных предприятиях в 2021-2023 гг., более чем из 20 регионов Российской Федерации. В исследуемых пробах пшеничной муки определяли общепринятыми методами следующие показатели: вкус, цвет, запах, влажность, количество и качество сырой клейковины, белизну, число падения, крупность помола, содержание белка, наличие минеральной примеси. Анализ результатов исследований 69 проб муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта показал, что только 13 проб муки полностью соответствовали требованиям ГОСТ 26574, а к наиболее нестабильным и несоответствующим требованиям данного стандарта относится показатель количество клейковины - 65 % проб муки характеризовались пониженным ее содержанием. На основании представленных результатов мониторинга, а также многолетнего опыта по оценке качества муки, накопленного в НИИ хлебопекарной промышленности, для улучшения снабжения хлебопекарных предприятий мукой пшеничной соответствующего качества считаем целесообразным внесение изменений в ГОСТ 26574 по нормированию показателя числа падения - установить верхний ограничительный предел 380 с; разработку нового метода, позволяющего достоверно определить гранулометрический размер частиц муки или средний эквивалентный размер частиц муки; исключение из ГОСТ 27839 отклонение в диапазоне 2, 0 % по количеству клейковины; совершенствование метода пробной лабораторной выпечки хлеба из пшеничной муки по ГОСТ 27669, недостатком которого является приготовление теста определенной влажности без учета водопоглотительной способности муки, что не позволяет получить достоверную информацию о хлебопекарных свойствах муки с сильной клейковиной; внесение в ГОСТ 26574 "Физико-химические показатели муки пшеничной хлебопекарной" показатель содержания белка.
Год издания: 2024
Авторы: Костюченко Марина Николаевна , Мартиросян Владимир Викторович , Косован Анатолий Павлович , Носова Марина Вдадимировна , Тюрина Ольга Евгеньевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 5
Номера страниц: 54-56
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: ГОСТы, нии, исследования, исследования качества пшеничной муки, качество муки, качество пшеничной муки, клейковина муки, контроль качества пшеничной муки, крупность помола, мониторинг качества пшеничной муки, мука пшеничная хлебопекарная, мука хлебопекарная, научно-исследовательские институты, пшеничная мука, свойства муки, хлебопекарная мука, хлебопекарные свойства муки, число падения муки
Рубрики: Пищевые производства,
Мукомольное и крупяное производство
Мукомольное и крупяное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс О-113, шифр pipr/2024/5-113-633441