Влияние антоцианов на потребительские качества соков из черной смородиныстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (В 586)
Библиографическое описание: Влияние антоцианов на потребительские качества соков из черной смородины / Елена Сергеевна Салина, Елена Викторовна Алексеенко, Надежда Станиславовна Левгерова [и др.]. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 4. - С. 77-83 : 4 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 80-83 (54 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Представлены результаты исследования влияния антоцианов на органолептические показатели соков из плодов 5 сортов смородины черной, пригодных для промышленного коммерческого использования: Благословение, Орловская серенада, Стрелец, Черноокая, Ben Connon (Орловский район, Орловская область). На основании результатов дисперсионного анализа и теста Тьюка установлено, что по внешнему виду все образцы имели типичную для черносмородинового сока рубиновую или рубиново-красную окраску. Вкусовые качества сока изученных сортов были типичными для черной смородины. Наиболее мягким вкусом характеризовались соки сортов Благословение и Черноокая. Самые низкие вкусовые качества отмечены у сока сорта Ben Connan. В соках сортов Благословение и Черноокая преобладали рутинозиды цианидина, в остальных - рутинозиды дельфинидина. Наиболее высокое содержание рутинозидов было в соке сортов Черноокая и Орловская серенада, а глюкозидов - в соке сорта Стрелец. Содержание антоцианов в соках варьировало от 53, 8±6, 7 мг/100 г (Ben Connan) до 79, 4±12, 5 мг/100 г (Орловская серенада), сортовая изменчивость составила V = 31, 4 %. Наибольшее количество антоцианов отмечено в соке сортов Орловская серенада и Стрелец - 79, 4±12, 5 и 71, 9±11, 3 мг/100 г соответственно. Установлено влияние на цвет сока качественного состава антоцианов. Для соков с преобладанием красных тонов в окраске характерно более высокое содержание дельфинидин-3-рутинозида, а рубиновых тонов - цианидин-3-глюкозида. Показано, что соки с более высоким содержанием антоцианов отличались большей горчинкой. В исследованных образцах содержание антоцианов отрицательно коррелировало с терпкостью (r = -0, 32). Присутствие в соке доминирующих антоцианидинов - дельфинидина и цианидина, обладающих наибольшей радикальной активностью, - существенно повышает пищевую ценность черносмородинового сока, употребление которого в виде нектара (250 мл) позволяет покрыть адекватный суточный уровень потребления антоцианинов (50 мг/сутки) не менее чем на 68-70 %.
Год издания: 2024
Авторы: Салина Елена Сергеевна , Алексеенко Елена Викторовна , Левгерова Надежда Станиславовна , Каримова Наталья Юрьевна , Сидорова Ирина Анатольевна , Прокофьев Антон Евгеньевич
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 4
Номера страниц: 77-83
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: анализ черносмородиновых соков, антоцианидины, антоцианы, биохимические показатели черносмородиновых соков, дельфинидин, исследования, качество смородиновых соков, качество черносмородиновых соков, органолептические показатели черносмородиновых соков, органолептические профили, переработка смородины, переработка черной смородины, потребительские качества смородиновых соков, потребительские качества соков, потребительские качества черносмородиновых соков, профили антоцианов, сенсорный анализ черносмородиновых соков, смородина черная, смородиновые соки, соки, сорта черной смородины, цианидин, черная смородина, черносмородиновые соки
Рубрики: Пищевые производства,
Переработка плодов и овощей,
Теоретические основы пищевых производств
Переработка плодов и овощей,
Теоретические основы пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс В 586, шифр pipr/2024/4-830162