Современная оценка хлебопекарных свойств сильной пшеницы в Россиистатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (М 473)
Библиографическое описание: Мелешкина, Елена Павловна. Современная оценка хлебопекарных свойств сильной пшеницы в России / Елена Павловна Мелешкина, Светлана Николаевна Коломиец, Ольга Ивановна Бундина. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 4. - С. 64-66 : 3 табл. - Библиогр.: с. 66 (5 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: На протяжении всей своей истории Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки (далее Институт зерна) занимался и продолжает заниматься вопросами качества основной хлебопекарной культуры - пшеницы. Именно Институт зерна акцентировал внимание на особенностях свойств пшеницы для целей хлебопечения, создал систему оценки зерна по его силе, являясь одним из авторов понятий сильной и ценной по качеству пшеницы. Сильная пшеница - зерно пшеницы одного сорта или смеси сортов, характеризующееся генетически обусловленными очень высокими хлебопекарными достоинствами и способностью быть улучшителем слабой пшеницы для целей хлебопечения. По результатам обследования урожая, которые ведут ученые Института зерна на протяжении более 20 лет, можно говорить, что качество зерна внутри каждого класса из года в год постоянно снижается. Пшеницы 1-го и 2-го класса в последние несколько лет практически нет. Целью работы являлось определение качества сильной пшеницы на соответствие нормативным документам и выявление изменений в ее свойствах в настоящее время. В результате исследования от товарных партий зерна мягкой пшеницы, произведенной в разных регионах России, были отобраны 38 образцов зерна урожаев 3 лет, имеющих содержание клейковины не менее 28 % (от 28 до 37, 1 %), качество клейковины - от 45 до 98 ед. ИДК, число падения - от 134 до 394 с и широкий диапазон реологических и хлебопекарных свойств. Полученные данные были объединены в общий массив с результатами обследования зерна высококлейковинной пшеницы. Проведены лабораторные помолы образцов зерна на лабораторной мельнице МЛУ-202 с получением муки первого и высшего сорта 70 %-ного выхода. Проведены исследования реологических свойств теста на альвеографе, валориграфе стандартизированными методами. Лабораторная выпечка хлеба выполнена методом с повторным промесом теста и "сокращенным" методом. Получены новые знания о свойствах высококлейковинной (сильной) пшеницы.
Год издания: 2024
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 4
Номера страниц: 64-66
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: нии, высококлейковинная пшеница, исследования, качество муки, качество пшеницы, качество пшеничной муки, мука пшеничная, научно-исследовательские институты, показатели качества муки, пшеничная мука, реологические свойства теста, сильная пшеница, хлеб, хлебопекарные свойства сильной пшеницы
Рубрики: Пищевые производства,
Мукомольное и крупяное производство
Мукомольное и крупяное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс М 473, шифр pipr/2024/4-591047