Эффективность применения мультиэнзимной композиции при переработке белой сливыстатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Э 949)
Библиографическое описание: Эффективность применения мультиэнзимной композиции при переработке белой сливы / Ольга Тихоновна Титова, Любовь Павловна Галлямова, Наталья Евгеньевна Головачева [и др.]. - (Современные ингредиенты - важнейший фактор улучшения здоровья). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 4. - С. 20-22 : 1 табл., 3 рис. - Библиогр.: с. 22 (12 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: С целью получения спиртных напитков с высокими качественными показателями целесообразно использовать полуфабрикаты на основе натурального плодово-ягодного сырья. Однако входящие в его состав нейтральные полисахариды, белки, целлюлоза, гемицеллюлоза и другие высокомолекулярные соединения затрудняют их получение. Для облегчения переработки сырья рекомендуется производить предварительную обработку мезги ферментными препаратами. Это позволяет улучшить реологические и физико-химические показатели полуфабрикатов. Использование белой сливы в качестве натурального вкусоароматического вещества в составе спиртных напитков является перспективным направлением. В состав плодов белой сливы входят сахара, органические кислоты, витамины, фенольные соединения, минеральные вещества и микроэлементы. В проведенных ранее исследованиях было установлено высокое содержание пектиновых веществ и присутствие целлюлозы в плодах белой сливы, что свидетельствует о необходимости обработки ферментными препаратами с соответствующими активностями. Для эффективной переработки данного сырья были использованы "Фруктоцим Флюкс" (Fructozim Flux), обладающий пектолитической активностью, и "Целлозим Плюс BGX", обладающий целлюлолитической активностью. Применение данных ферментных препаратов позволило увеличить общий выход сока в 1, 3-1, 4 раза и сока-самотека в 7, 8-8 раз, снизить кинематическую вязкость в опытных образцах в 7, 8-16, 7 раза по сравнению с контролем вследствие разрушения структуры клеточной ткани. Несмотря на то, что выход сока в ферментализатах увеличился на 23-28 %, содержание экстрактивных веществ в контрольных и в опытных вариантах практически не изменилось и составило 14, 15±0, 27 г/100 дм3. Было отмечено снижение мутности сока в 3, 4-5, 1 раза, увеличение содержания фенольных веществ и антиоксидантной активности в образцах с применением мультиэнзимных композиций по сравнению с контрольным образцом. При анализе физико-химических и реологических показателей наиболее эффективно было применение мультиэнзимной композиции: "Фруктоцим Флюкс" 0, 2 мг/кг - "Целлозим Плюс BGX" 0, 2 мг/кг.
Год издания: 2024
Авторы: Титова Ольга Тихоновна , Галлямова Любовь Павловна , Головачева Наталья Евгеньевна , Морозова Светлана Семеновна , Абрамова Ирина Михайловна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 4
Номера страниц: 20-22
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: Пектозим, Целлозим, антиоксидантная активность, белая слива, выход сливового сока, выход сока слив, исследования, мезга, мультиэнзимные композиции, мутность, обработка сливовой мезги, общие фенольные вещества, переработка белой сливы, переработка сливы, слива, сливовая мезга, технологическая переработка сливы, ферментативная обработка сливовой мезги, ферментные препараты, экстрактивные вещества
Рубрики: Пищевые производства,
Переработка плодов и овощей
Переработка плодов и овощей
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Э 949, шифр pipr/2024/4-534165