Биотехнологические аспекты переработки нетрадиционного зернового сырья для производства спиртных напитковстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Б 637)
Библиографическое описание: Биотехнологические аспекты переработки нетрадиционного зернового сырья для производства спиртных напитков / Любовь Вячеславовна Римарева, Елизавета Романовна Крючкова, Елена Михайловна Серба [и др.]. - (Пищевая биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 4. - С. 53-59 : 2 рис. - Библиогр.: с. 56-59 (40 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Актуальной проблемой бродильных производств является расширение ассортимента отечественной конкурентоспособной алкогольной продукции на основе принципов рационального использования новых видов зернового сырья и современных биотехнологических процессов его переработки, обеспечивающих эффективное импортозамещение. Цель обзора заключалась в анализе и обобщении результатов исследований, посвященных вопросам подбора перспективных зерновых культур, не уступающих традиционно применяемым в производстве спирта, изучению их свойств и биотехнологических особенностей использования в технологиях спиртных напитков. Объектами исследования являлись актуальные данные оригинальных исследовательских и обзорных статей, опубликованных в научных журналах за последние 10 лет. В результате анализа научных статей по данной проблеме установлено, что исследователи выделяют преимущественно 3 вида растительных культур: тритикале, зерновое сорго и гречиху, как наиболее перспективные для применения в производстве продуктов брожения. Показано, что особенности состава нетрадиционных видов сырья требуют разработки особых подходов и биотехнологических методов их переработки. В обзоре обобщены основные принципы подбора комплексных ферментных систем в зависимости от состава в зерне технологически значимых полимеров. На примерах исследованных видов нетрадиционного сырья, различающегося по составу, проиллюстрировано влияние субстратной специфичности ферментов, входящих в подобранный комплекс, на эффективность гидролиза полимеров до растворимых соединений и возможность получения зернового сусла с хорошими реологическими и биохимическими показателями. Выявлены основные факторы, влияющие на степень микробной конверсии нетрадиционных видов сырья в этанол и сопутствующие летучие метаболиты, синтезируемые дрожжами. Показано, что тритикале и сорго перспективно использовать в качестве альтернативного сырья, не уступающего традиционно применяемым в производстве спирта пшенице, кукурузе и ржи и обеспечивающего высокий выход спирта. В то время как использование гречихи оказывает наибольшее влияние на изменение состава метаболитов в зерновых дистиллятах, что позволит получать спиртные напитки, обладающие своеобразными оттенками и тонами в их аромате и вкусе.
Год издания: 2024
Авторы: Римарева Любовь Вячеславовна , Крючкова Елизавета Романовна , Серба Елена Михайловна , Игнатова Надежда Иосифовна , Погоржельская Наталия Сергеевна , Оверченко Марина Борисовна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 4
Номера страниц: 53-59
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: биохимический состав нетрадиционного растительного сырья, гречиха, гречишное сусло, дистилляты, зерновое сусло, зерновое сырье, зерновые дистилляты, исследования, кукурузное сусло, летучие метаболиты, метаболиты, нетрадиционное зерновое сырье, нетрадиционное растительное сырье, нетрадиционное сырье, переработка нетрадиционного зернового сырья, производство спиртных напитков, растительное сырье, сорго, состав нетрадиционного растительного сырья, спирт, спиртные напитки, тритикале, ферменты
Рубрики: Пищевые производства,
Бродильные производства
Бродильные производства
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Б 637, шифр pipr/2024/4-525728