Разработка способа получения дрожжевых композицийстатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Р 177)
Библиографическое описание: Разработка способа получения дрожжевых композиций / Олеся Юрьевна Калужина, Светлана Александровна Леонова, Евгений Николаевич Черненков [и др.]. - (Современные ингредиенты - важнейший фактор улучшения здоровья). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 4. - С. 16-19 : 2 табл., 4 рис. - Библиогр.: с. 18-19 (14 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Дрожжи-сахаромицеты являются хорошим источником витаминов, микроэлементов и аминокислот. Особенно популярны различные автолизаты и гидролизаты - препараты, полученные путем разрушения клеток дрожжей-сахаромицетов различными способами, в основе которых лежит тепловой эффект, то есть нагрев дрожжевой среды до температуры от 40 до 65 °С. Основным материалом проведенных исследований являются дрожжи-сахаромицеты: хлебопекарные, пивные, спиртовые, винные и дрожжевые композиции на их основе. Разработанный способ предусматривает приготовление дрожжевых суспензий на основе хлебопекарных, пивных, спиртовых и винных дрожжей, разведенных в воде, в пивном, спиртовом и виноградном сусле соответственно до концентрации клеток с их последующей обработкой сверхвысокочастотными волнами до полного разрушения клеточных оболочек (100 % мертвых клеток). Энергия электромагнитного поля сверхвысокой частоты подается от источника СВЧ-энергии частотой 2450 МГц по волноводу в рабочую камеру, где осуществляется обработка дрожжевых суспензий (ДС1, ДС2, ДС3, ДС4) для получения дрожжевых композиций. Установлено, что гибель клеток наступает на 78-й сек в ДС1, на 86-й в ДС2, на 90-й сек в ДС3 и на 82-й в ДС 4. Нагрев всех дрожжевых суспензий происходит равномерно во всем образцах и к 90-й сек воздействия составляет 73 °С, то есть среды нагреваются на 45 °С. Таким образом, можно сделать вывод, что клетки в зерновом сусле более устойчивы к разрушению и требуется больше времени на их гибель. Полученные дрожжевые композиции содержат 16 аминокислот. При этом в дрожжевой композиции на водной основе суммарное содержание аминокислот составляет 7228, 5 мг/100 см3, что ниже ДК2 и ДК3 на 79, 1 и 291, 8 мг/100 см3 соответственно. Таким образом, зерновое сусло из ячменя в ДК2 и из ржи в ДК3 более богаты аминокислотами. Разработанный нами способ может быть применен в технологии спирта, пива, вина и других пищевых продуктов.
Год издания: 2024
Авторы: Калужина Олеся Юрьевна , Леонова Светлана Александровна , Черненков Евгений Николаевич , Шарипова Альфия Фаритовна , Тухватуллин Мидхат Ильфатович
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 4
Номера страниц: 16-19
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: аминокислотный состав дрожжевых композиций, винные композиции, дрожжевые композиции, дрожжевые суспензии, дрожжи спиртовые, дрожжи-сахаромицеты, исследования, обработка дрожжевых суспензий, пивные композиции, получение дрожжевых композиций, сахаромицеты, сверхвысокочастотные волны, спиртовые дрожжи, способы получения дрожжевых композиций, тепловая обработка дрожжевых суспензий, физико-химический состав дрожжевых композиций, хлебопекарные композиции
Рубрики: Пищевые производства,
Бродильные производства
Бродильные производства
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Р 177, шифр pipr/2024/4-336886