Исследование пищевой ценности обогащенных макаронных изделийстатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (И 889)
Библиографическое описание: Исследование пищевой ценности обогащенных макаронных изделий / Наталья Викторовна Шкрабтак, Валентина Александровна Помозова, Татьяна Федоровна Киселева [и др.]. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 4. - С. 39-41 : 2 рис. - Библиогр.: с. 41 (10 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В современной промышленности интеграция физиологически ценных ингредиентов для повышения пищевой ценности продуктов является областью исследований, которая постоянно развивается. В статье представлены результаты исследований общей антиоксидантной активности и полифенольных веществ в полуфабрикатах и готовых макаронных изделиях с добавлением муки из корнеплодов моркови (Daucus carota subsp. sativus) и сухих листьев дикой оливы (Elaeagnus angustifolia), которые позволили установить, что мука из листьев Elaeagnus angustifolia и корнеплодов Daucus carota subsp. обладала более значительными антиоксидантными свойствами, чем мука из твердых сортов пшеницы. Общая антиоксидантная активность образцов муки из листьев Elaeagnus angustifolia составила 167, 4±1, 2 ммоль/100 г, из корнеплодов Daucus carota subsp. sativus 2, 3±0, 4 ммоль/100 г, из твердых сортов пшеницы 0, 46±0, 2 ммоль/100 г. После варки макаронных изделий показатели общей антиоксидантной активности изменились в связи с воздействием высокотемпературного фактора. В образцах макаронных изделий из твердых сортов пшеницы показатель общей антиоксидантной активности составил 0, 24±0, 2 ммоль/100 г, в муке из корнеплодов Elaeagnus angustifolia 1, 26±0, 05 ммоль/100 г, в муке из листьев Elaeagnus angustifolia 62, 4±0, 07 ммоль/100 г. Полученные результаты по содержанию общего количества полифенольных соединений позволили установить, что мука из листьев Elaeagnus angustifolia содержит 10 000, 0±10, 2 мг/100 г. В образцах муки из твердых сортов пшеницы и корнеплодов Elaeagnus angustifolia содержание полифенольных веществ в 10-15 раз ниже. Учитывая высокое содержание полифенолов и антиоксидантов в целом, были проведены исследования по содержанию витамина Е в муке из листьев Elaeagnus angustifolia и в готовых макаронных изделиях на ее основе. Витамин Е был обнаружен в муке из листьев Elaeagnus angustifolia (10, 0±0, 4 мкг/г), а также в сухих макаронных изделиях из листьев Elaeagnus angustifolia (5, 2±0, 2 мкг/г). После приготовления макаронных изделий содержание витамина Е снизилось в 2 раза и составило 2, 5±0, 2 мкг/г.
Год издания: 2024
Авторы: Шкрабтак Наталья Викторовна , Помозова Валентина Александровна , Киселева Татьяна Федоровна , Фролова Нина Анатольевна , Праскова Юлия Александровна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 4
Номера страниц: 39-41
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: Daucus carota subsp., Elaeagnus angustifolia, антиоксидантная активность макаронных изделий, исследования, корнеплоды моркови, листья оливы, макаронные изделия, морковь, мука из корнеплодов моркови, мука из листьев оливы, обогащенные макаронные изделия, олива, пищевая ценность обогащенных макаронных изделий, полифенолы
Рубрики: Пищевые производства,
Хлебопекарное производство
Хлебопекарное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс И 889, шифр pipr/2024/4-276264