Исследование влияния природы сахаросодержащего сырья на качественные показатели тиражного и экспедиционного ликеровстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Т 562)
Библиографическое описание: Томгорова, Светлана Михайловна. Исследование влияния природы сахаросодержащего сырья на качественные показатели тиражного и экспедиционного ликеров / Светлана Михайловна Томгорова, Владимир Александрович Трофимченко. - (Современные ингредиенты - важнейший фактор улучшения здоровья). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 4. - С. 23-26 : 3 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 26 (13 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: При производстве игристых вин, как известно, значительное влияние на их качество оказывают ликеры - тиражный, резервуарный и экспедиционный. В соответствии с требованиями действующей нормативной документации в качестве сахаросодержащего сырья для их приготовления используют сахар-песок или белый сахар. Вместе с тем в пищевой промышленности наблюдается рост спроса на альтернативное сахаросодержащее сырье, в том числе глюкозно-фруктозные сиропы (ГФС). Целью настоящей работы являлось изучение влияния природы сахаросодержащего сырья на качественные характеристики тиражного и экспедиционного ликеров. Объектами исследования являлись тиражные и экспедиционные ликеры - контрольные (на белом сахаре) и опытные (на глюкозно-фруктозном сиропе) ; тиражные смеси - контрольные и опытные (32 образца). Отобранный для приготовления тиражного и экспедиционного ликеров сухой белый виноматериал был розливостойким и по физико-химическим и органолептическим показателям соответствовал требованиям ГОСТ 33336-2015. По органолептическим показателям опытные тиражный и экспедиционный ликеры, приготовленные с использованием глюкозно-фруктозного сиропа, отличались от контрольных более светлым оттенком цвета, чистым винным ароматом, без посторонних тонов, и более мягким вкусом. По физико-химическим показателям все образцы ликеров соответствовали требованиям ГОСТ 33311-2015. Показано, что природа сахаросодержащего сырья существенно не влияет на контролируемые и дополнительные физико-химические показатели тиражной смеси, в том числе на содержание летучих веществ, свободных аминокислот и органических кислот, а также не оказывает отрицательного влияния на ее микробиологическое состояние: опытные образцы не содержали клеток посторонней микрофлоры (диких дрожжей и бактерий). Сравнительная оценка качественных характеристик образцов экспедиционного ликера, приготовленного с использованием белого сахара и глюкозно-фруктозного сиропа, не выявила существенных различий в их органолептических и физико-химических показателях. При этом было отмечено, что цвет экспедиционного ликера, приготовленного с использованием ГФС, был более светлым, а ликер не требовал дополнительной фильтрации, в отличие от ликера, приготовленного с использованием белого сахара.
Год издания: 2024
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 4
Номера страниц: 23-26
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: вина, глюкозно-фруктозные сиропы, дрожжевые разводки, игристые вина, исследования, качественные показатели ликеров, ликеры, показатели ликеров, производство игристых вин, сахаросодержащее сырье, сиропы, тиражные ликеры, тиражные смеси, экспедиционные ликеры
Рубрики: Пищевые производства,
Бродильные производства
Бродильные производства
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Т 562, шифр pipr/2024/4-140328