Библиографическое описание:Математическое моделирование качественных показателей виноматериалов токайского типа / Афаг Сахиб кызы Багирзаде, Яшар Адиль оглы Омаров, Афет Айят кызы Касумова, Ахад Али оглы Набиев. - (IT-технологии). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 4. - С. 101-106 : 5 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 106 (11 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:В исследовательской работе впервые изучена технология производства экологически чистых сладких десертных вин токайского типа с использованием технических сортов винограда, выращенных в условиях Самухского района Азербайджана. В качестве объекта исследования были использованы полностью созревшие и увяленные в течение 4-5 дней технические сорта винограда Баян-ширей, Ркацители. Согласно венгерской технологии для производства токайских вин грозди винограда скручивают на лозе, определенное время увяливают, затем подают на переработку. При этом искусственно увеличивается процент сахара в ягодах винограда за счет испарения влаги. В предварительно увяленных ягодах винограда процентное содержание сахара должно быть в пределах 40-45 %. Для производства вин токайского типа брожение виноградного сусла проводится естественным путем без добавления спирта и других ингредиентов. После образования в сусле 14-16 об % спирта, процесс брожения приостанавливается естественным путем. В результате, в виноматериале остаются естественный сахар и спирт. Увяленные сорта винограда, несмотря на высокое содержание сахара, экономически неэффективны из-за низкого выхода сока и количественного уменьшения экстрактивных веществ. Поэтому исследовалась технология приготовления виноматериала по разным вариантам. Перед брожением сусло добавляют к заранее определенному количеству спирта и подвергают процессу брожения. В этом случае в бродящем сусле образуется 15-15, 5 % спирта и процесс брожения приостанавливается естественным путем. При производстве виноматериала был выбран такой технологический режим, согласно которому в виноматериале содержание сахара равнялось 16 г/100 см3. В виноматериале количество спирта и сахара соответствовало норме. В ходе исследования с помощью математико-статистических методов был определен оптимальный вариант по основным качественным показателям токайских вин, приготовленных из сортов винограда Баян-ширей и Ркацители. Оценочный балл виноматериала в исследовании составил 99, 99 %, что объясняется количественным изменением сахара в винограде, летучей кислотности и экстракта в виноматериале.
