Новая методика определения режима стерилизации пищевых системстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (К 682)
Библиографическое описание: Королев, Алексей Александрович. Новая методика определения режима стерилизации пищевых систем / Алексей Александрович Королев, Галина Петровна Покудина, Вячеслав Иванович Сенкевич. - (Современные методы контроля качества продуктов питания). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 3. - С. 14-19 : 2 табл., 7 рис. - Библиогр.: с. 18-19 (16 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В статье проанализированы современные отечественные и зарубежные методы установления режимов терминальной стерилизации консервируемых пищевых систем с конвективным и преимущественно конвективным механизмом теплообмена. Предложена методика определения режима их стерилизации на основе установления необходимого стерилизующего эффекта в отношении целевых микроорганизмов и селекции механизма конвективного теплообмена при изотермическом нагреве пищевой системы в лабораторных условиях. Методика предусматривает последовательные процедуры идентификации условий проведения производственной стерилизации пищевых систем, фасованных в стеклянные цилиндрические банки вместимостью 100-350 мл, расчет требуемой летальности, валидацию рассчитанного режима в процессе тестовой стерилизации. Ее проводят при условиях процесса стерилизации, тождественных производственным процессам. При этом автоматически рассчитывают значение летальности в наименее прогреваемой зоне пищевой системы, локализованной при лабораторном прогреве. Ранее установленную миграцию наименее прогреваемой зоны пищевой системы следовало учитывать для разных стерилизационных аппаратов при локализации датчика температуры пищевой системы в упаковке. В процессе тестовой стерилизации изотермическую фазу процесса прекращают по достижении накопленной величины кумулятивной летальности, равной 90 % от требуемой, для пищевых систем с конвективным теплообменом и при 70 % кумулятивной летальности для систем преимущественно конвективного теплообмена в них. При этом разность кумулятивной фактической летальности за весь цикл стерилизации и требуемой будет менее 6 %. При большей разности летальностей проводят корректировку продолжительности фазы изотермической экспозиции.
Год издания: 2024
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 3
Номера страниц: 14-19
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: валидация режима, изотермическая стерилизация, исследования, конвективный теплообмен, кумулятивная летальность, пищевые системы, показатели пищевых систем, прогреваемые зоны, стерилизация маслин, стерилизация пищевых систем, стерилизация свеклы, стерилизация томатного соуса, стерилизация яблочного пюре, стерилизация яблочного сока, теплофизические показатели пищевых систем, терминальная стерилизация, технологические показатели пищевых систем
Рубрики: Пищевые производства,
Основные процессы и аппараты пищевых производств
Основные процессы и аппараты пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс К 682, шифр pipr/2024/3-756839