Библиографическое описание:Исследование пищевой ценности печенья, полученного на основе пшеничной и овсяной муки / Наталья Викторовна Шкрабтак, Нина Анатольевна Фролова, Юлия Александровна Праскова, Александр Дмитриевич Кирсанов. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 3. - С. 35-37 : 1 табл., 4 рис. - Библиогр.: с. 37 (11 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Кондитерские изделия являются продуктом массового спроса. Традиционно мучная смесь для производства печенья включает несколько видов муки различных сортов с определенными качественными показателями (влажность, содержание клейковины). Такая комбинаторика позволяет снижать себестоимость готовой продукции при сохранении качественных показателей или повышать пищевую ценность муки, обогащая готовый продукт определенными микронутриентами (замена части рецептурного состава пшеничной муки овсяной мукой, введение дополнительных порошковых премиксов и так далее). Мука является основным сырьем для производства как кондитерских, так и хлебобулочных изделий. Цвет, влажность, гранулометрический состав, зольность, водопоглощающая способность, микробиологический состав и другие показатели относят к качественным характеристикам муки. На процесс выпечки и качество готовых изделий влияют сорт и химический состав муки. В последнее время наблюдается тенденция к увеличению интереса потребителей к изделиям из овсяной муки, которая по сравнению с пшеничной отличается повышенной питательной ценностью. Современные исследования позволили установить оптимальное количество овсяной муки в рецептуре печенья (не более 1/3 от общего количества мучной смеси). В статье проведен анализ пищевой ценности муки высшего, первого сорта и овсяной муки, который позволил установить, что овсяная мука по химическому составу существенно отличается содержанием b-глюкана и жира. Удовлетворение среднесуточной потребности в магнии и кальции при потреблении взрослым человеком 50 грамм печенья, полученного из смеси пшеничной муки первого сорта и овсяной муки, произойдет на 10 и 22 % соответственно. Также в экспериментальных образцах печенья определено одинаковое содержание b-глюкана, которое составило 2, 6±0, 2 %, так как в рецептуре изделий овсяная мука добавлялась в одинаковом соотношении. Таким образом, для получения печенья с повышенным содержанием магния и кальция необходимо использовать в рецептуре изделий смесь пшеничной муки первого сорта и овсяной муки.
