Функционально-технологические свойства белковых продуктов из зернобобовых культур и их модификация под влиянием различных факторовстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (К 903)
Библиографическое описание: Куликов, Денис Сергеевич. Функционально-технологические свойства белковых продуктов из зернобобовых культур и их модификация под влиянием различных факторов. Ч. 1 / Денис Сергеевич Куликов, Лариса Михайловна Аксенова, Анастасия Михайловна Самойлова. - (Современные методы контроля качества продуктов питания). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 3. - С. 20-25 : 1 табл. - Библиогр.: с. 23-25 (33 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: С целью восполнения недостатка белка в питании человека в качестве альтернативы дорогим продуктам животного происхождения целесообразно производить белковые препараты из растительного сырья. В Российской Федерации ежегодно производится свыше 10 млн тонн зернобобовых культур с высоким содержанием биологически полноценных белков, которые рационально перерабатывать в белковые препараты для различных отраслей пищевой промышленности. Эффективность применения и широту ассортимента данных продуктов определяют их функционально-технологические свойства: растворимость, водосвязывающая, жиросвязывающая, пенообразующая, жироэмульгирующая способности, стабильность пены и эмульсии, гелеобразование. Объектами исследования служили результаты научных исследований российских и зарубежных ученых в области определения и регулировки функционально-технологических свойств белковых препаратов, полученных из зернобобовых культур (соя, горох, нут, фасоль, чечевица, люпин и др. ), а также примеры их применения в продуктах пищевого назначения. В первой части статьи приводятся и анализируются сравнительные данные о влиянии на функциональные свойства белковых продуктов сортов, генотипов, условий произрастания зернобобовых культур, структуры их белков, химического и аминокислотного состава сырья и типа получаемого белкового продукта (мука, концентрат, изолят, лабораторные и коммерческие образцы и так далее). Отмечены различия в функциональных свойствах различных зернобобовых культур и их генотипов. Жаркий климат способствует большему накоплению белка в зерне, но снижает количество фенольных соединений, при этом изменяются показатели пенообразования и стабильности пены белка. Сравнительно низкое содержание легумина к вицилину в белках зернобобовых культур повышает их эмульгирующие и гелеобразующие свойства. Альбумины бобовых, по сравнению с глобулинами, имеют большую пенообразующую способность. Аминокислотный состав белковых продуктов влияет на показатели гидрофобности и электростатические взаимодействия белков. Белковые изоляты зернобобовых культур имеют сравнительно высокие функциональные свойства из-за большего содержания белка, тогда как белковая мука и концентраты содержат больше крахмала, пищевых волокон, жиров и минеральных веществ. У коммерческих белковых продуктов, относительно лабораторных образцов, снижены показатели функциональности из-за более жестких условий их производства.
Год издания: 2024
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 3
Номера страниц: 20-25
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: белки зернобобовых культур, белковые препараты, белковые продукты, водосвязывающая способность белков, горох, жиросвязывающая способность белков, жироэмульгирующая способность белков, зернобобовые культуры, зернобобовые продукты, исследования, люпин, нут, свойства белковых препаратов, соя, фасоль, функционально-технологические свойства белковых препаратов, чечевица
Рубрики: Пищевые производства,
Теоретические основы пищевых производств
Теоретические основы пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс К 903, шифр pipr/2024/3-286612