Влияние условий хранения и упаковочных материалов на сенсорные характеристики шампиньонов двуспоровых (Agaricus bisporus)статья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (В 586)
Библиографическое описание: Влияние условий хранения и упаковочных материалов на сенсорные характеристики шампиньонов двуспоровых (Agaricus bisporus) / Наталья Евгеньевна Посокина, Ольга Владимировна Бессараб, Ольга Вячеславовна Карастоянова, Надежда Вячеславовна Коровкина. - (Упаковочные решения). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 3. - С. 80-85 : 7 рис., 2 табл. - Библиогр.: с. 84-85 (21 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Культивируемые шампиньоны Agaricus bisporus являются скоропортящимися объектами ввиду высокой интенсивности их дыхания и испарения влаги (транспирации). В первую очередь изменениям подвергаются потребительские характеристики, такие как цвет (белизна), раскрытие шляпки и тургор. Температура хранения, газовый состав среды и влажность являются основными факторами, оказывающими влияние на хранимоспособность шампиньонов. Для предотвращения гнилостных процессов и ослизнения поверхности шампиньонов упаковочная плёнка должна обеспечивать удаление избытка диоксида углерода и влаги, выделяющихся при дыхании. Целью настоящего исследования являлось изучение влияния температуры хранения и применяемой упаковки на динамику сенсорных характеристик культивируемых Agaricus bisporus с неокрашенным эпителием шляпки. Шампиньоны хранили в регулируемых условиях при температуре 2±1 °С и 6±1 °С в упаковках из полиэтиленовой (PE) пленки и перфорированной двуосноориентированной полипропиленовой (BOPP) пленки. Срок хранения составил 21 сут с разбраковкой для определения сенсорных характеристик на 0-, 3-, 8-, 13-, 16- и 21-е сут. Органолептические испытания проводили с применением словаря дескрипторов, разработанного по результатам предыдущих исследований. Анализ динамики по кластерам "Внешний вид", "Цвет", "Запах цельного гриба", "Структура", "Запах на разрезе", а также общей оценки показал наличие тесной линейной связи (значение коэффициента Пирсона - от 0, 90 до 1, 00) между сроком хранения и сенсорными оценками. Посредством двухфакторного дисперсионного анализа было установлено, что и упаковочная пленка, и температура хранения, а также взаимодействие этих факторов оказывают статистически значимое влияние на динамику органолептических показателей по всем кластерам. При этом упаковочная пленка оказывает наибольшее влияние на динамику по кластерам "Запах цельного гриба", "Внешний вид" и "Запах на разрезе" (вклады факторов - 63, 26 и 23 % соответственно). Температура хранения оказывает наибольшее влияние на динамику по кластерам "Внешний вид" и "Цвет" (вклады факторов - 64 и 55 % соответственно). Таким образом, подтверждена применимость ранее разработанного словаря дескрипторов для оценки условий хранения культивируемых шампиньонов.
Год издания: 2024
Авторы: Посокина Наталья Евгеньевна , Бессараб Ольга Владимировна , Карастоянова Ольга Вячеславовна , Коровкина Надежда Вячеславовна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 3
Номера страниц: 80-85
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: Agaricus bisporus, грибы, дескрипторный метод анализа шампиньонов, исследования, качество шампиньонов, квалиметрическая шкала, полимерная упаковка, сенсорная оценка шампиньонов, сенсорные показатели шампиньонов, сенсорный анализ шампиньонов, упаковка шампиньонов, упаковочные материалы, условия хранения шампиньонов, хранение шампиньонов, шампиньоны
Рубрики: Пищевые производства,
Основные процессы и аппараты пищевых производств
Основные процессы и аппараты пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс В 586, шифр pipr/2024/3-028795