Скрининг культур лактококков с низкой постокислительной активностьюстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Д 800)
Библиографическое описание: Дуганова, Анна Юрьевна. Скрининг культур лактококков с низкой постокислительной активностью / Анна Юрьевна Дуганова, Анна Владимировна Шпак. - (Биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 2. - С. 33-37 : 4 табл. - Библиогр.: с. 36-37 (19 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Одной из главных задач, поставленных перед производителями молочной продукции, является увеличение объемов производства продукции с длительным сроком хранения. Важным параметром, снижающим качество молочных продуктов в процессе хранения, является порок "излишняя кислотность". Поэтому все большее внимание уделяется использованию на производстве заквасочных культур с регулируемым молочнокислым процессом, обладающих "стоп-эффектом". При производстве многих ферментированных молочных продуктов заквасочная микрофлора представлена микроорганизмами рода Lactococcus. Приведена характеристика микроорганизмов данного рода, описана эволюция наименований видов и подвидов мезофильных молочнокислых лактококков, уточнено их таксономическое положение. Описан процесс регулирования молочнокислого процесса при производстве и хранении молочной продукции путем подбора заквасочных культур, способных обеспечить нормальный уровень кислотообразования во время сквашивания, но низкий в условиях охлаждения. Перспективными считаются штаммы, обладающие низкой постокислительной активностью. Изучена кислотообразующая и постокислительная активность 30 коллекционных штаммов лактококков в условиях, имитирующих основные этапы технологии производства кисломолочной продукции на молокоперерабатывающих предприятиях. Представлены данные по динамике кислотообразования и постокислительной активности изучаемых штаммов лактококков. Выявлены штаммы с низкой, средней и высокой постокислительной активностью, определено их процентное соотношение от общего числа исследуемых культур. Установлено, что среди коллекционных культур Экспериментальной биофабрики ВНИИМС имеется 33, 3 % культур Lactococcus lactis ssp. lactis и 36, 4 % Lactis spp. Сremoris, перспективных для использования при производстве бактериальных заквасок с низкой постокислительной активностью. Для определения уровня значимости исследований и достоверности различий между группами сильных и слабых кислотообразователей изучаемых штаммов была проведена математическая обработка в программе Microsoft Excel 2010 с помощью прикладного пакета анализа данных. В результате ранжирования культур L. lactis и L. cremoris по кислотообразованию нулевая гипотеза отвергается, генеральные дисперсии сильных и слабых кислотообразователей неодинаковы, при этом существуют весомые различия между группами кислотообразователей. Рассчитанное с помощью прикладного пакета анализа данных значение достоверности различий обуславливает высокий уровень значимости проведенных исследований и не может быть объяснено случайными причинами. Отобраны перспективные штаммы с низкой постокислительной активностью с целью использования в качестве заквасочных микроорганизмов для производства сметаны и простокваши.
Год издания: 2024
Авторы: Дуганова Анна Юрьевна , Шпак Анна Владимировна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 2
Номера страниц: 33-37
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: Lactococcus cremoris, Lactococcus lactis, нии, бактериальные закваски, дисперсионный анализ, заквасочная микрофлора, заквасочные культуры, заквасочные микроорганизмы, исследования, кисломолочные продукты, кислотообразование лактококков, кислотообразователи, кислотообразующая активность лактококков, коллекция микроорганизмов, лактококки, молочнокислые бактерии, научно-исследовательские институты, постокисление лактококков, постокислительная активность лактококков, свойства лактококков, сквашивание кисломолочных продуктов, скрининг лактококков, титруемая кислотность молока
Рубрики: Пищевые производства,
Теоретические основы пищевых производств,
Производство молока и молочных продуктов
Теоретические основы пищевых производств,
Производство молока и молочных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Д 800, шифр pipr/2024/2-952165