Разработка рецептур обогащенных мучных смесей для хлебобулочных изделийстатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Р 177)
Библиографическое описание: Разработка рецептур обогащенных мучных смесей для хлебобулочных изделий. Ч. 2 / Даригаш Арыновна Шаймерденова, Жанар Меирхановна Чаканова, Меруерт Болатовна Бекболатова [и др.]. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 2. - С. 58-63 : 4 табл., 8 рис. - Продолж. Начало: № 1, 2024. - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Хлеб является одним из основных продуктов питания. Основная роль хлеба - придание потребляемым вместе с ним продуктам питания необходимую консистенцию и структуру, способствующую эффективной работе желудочно-кишечного тракта и поступлению в организм человека необходимого количества питательных и биологически активных веществ. Основным компонентом традиционного хлеба является мука пшеничная высоких сортов, в процессе производства которой значительно снижается содержание полезных веществ, заложенных в зерне природой. Разработка способов повышения пищевой ценности хлеба с необходимыми физиологическими свойствами, сохранив при этом высокие потребительские характеристики, - важнейшая задача в хлебопечении. Использование тонкоизмельченных отрубей зерновых культур, как один из таких способов, является экономически и технологически оправданным. Однако мало исследовано влияние отрубей таких ценных зерновых и зернобобовых культур, как гречиха, овес, чечевица. В статье представлены исследования по разработке хлебопекарных мучных смесей, обогащенных тонкодисперсными порошками. Для составления мучных смесей к пшеничной муке высшего сорта были добавлены тонкодисперсные порошки из отрубей пшеницы, овса, гречихи и чечевицы в количестве от 10 до 20 %. По качеству подового хлеба, полученного при пробных выпечках в лабораторных условиях, были исследованы хлебопекарные свойства мучных смесей с различным содержанием тонкодисперсных порошков. Так, по результатам оценки физико-химических показателей образцов подового хлеба было выявлено, что с увеличением дозировки тонкодисперсных порошков из зерновых и зернобобовых отрубей возрастает кислотность мякиша хлеба, снижаются удельный объем и пористость. Таким образом, выявлена рациональная дозировка тонкодисперсных порошков из зерновых и зернобобовых отрубей - 10 % от массы муки, использование которых позволяет получать хлеб, максимально близкий по своим физико-химическим показателям к контрольному образцу. Разработаны 4 вида обогащенных мучных смесей для хлебобулочных изделий, включающих 90 % пшеничной муки высшего сорта и 10 % тонкодисперсного порошка из отрубей гречихи, чечевицы, овса и пшеницы соответственно.
Год издания: 2024
Авторы: Шаймерденова Даригаш Арыновна , Чаканова Жанар Меирхановна , Бекболатова Меруерт Болатовна , Искакова Дамира Максутовна , Сарбасова Гайни Толеуалиевна , Омаралиева Айгуль Махмутовна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 2
Номера страниц: 58-63
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: анализ мучных смесей, анализ подового хлеба, гречиха, зернобобовые отруби, зерновые отруби, исследования, качество подового хлеба, качество хлеба, микробиологический анализ мучных смесей, микробиологический анализ подового хлеба, мука пшеничная, мучные смеси, обогащение хлебобулочных изделий, обогащенные мучные смеси, овес, отрубные порошки, пищевая ценность хлебобулочных изделий, пищевые добавки, подовый хлеб, показатели подового хлеба, пшеничная мука, разработка рецептур обогащенных мучных смесей, рецептуры обогащенных мучных смесей, свойства мучных смесей, тонкодисперсные отрубные порошки, физико-химические показатели подового хлеба, химический анализ мучных смесей, химический анализ подового хлеба, хлеб, хлебобулочные изделия, хлебопекарные свойства мучных смесей, чечевица
Рубрики: Пищевые производства,
Мукомольное и крупяное производство
Мукомольное и крупяное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Р 177, шифр pipr/2024/2-257175