Влияние критических условий хранения на микроструктуру сгущенного цельного молока с сахаромстатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (И 440)
Библиографическое описание: Илларионова, Елена Евгеньевна. Влияние критических условий хранения на микроструктуру сгущенного цельного молока с сахаром / Елена Евгеньевна Илларионова, Екатерина Ивановна Большакова. - (Оборудование и подходы). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 2. - С. 75-78 : 3 рис., 1 табл. - Библиогр.: с. 78 (10 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Руководствуясь выполнением основных стратегических задач по обеспечению продовольственной безопасности нашей страны, исследование изменений компонентов концентрированных молочных биосистем с промежуточной влажностью в критических условиях хранения позволяет расширить традиционные рамки представлений о режимах и продолжительности их транспортирования и хранения. В статье представлены результаты по оценке изменений микроструктурного состояния (средних и максимальных размеров кристаллов лактозы и жировых шариков) в образцах молока сгущенного с сахаром, упакованного в металлические банки №7 в условиях разнонаправленного экстремального температурного воздействия, моделирующих климатическую обстановку при транспортировании и хранении молочных консервов в регионы Крайнего Севера, страны Азии и Африки. Экспериментальная модель состояла в мониторинге микроструктуры проб в каждом из периодов попеременного нагревания и охлаждения объектов исследования в температурном диапазоне от 50 °С до минус 50 °С, с выдержкой в пиковых критических точках и в последующем сравнении с контрольными образцами, хранившимися при температуре 5 °С. Полученные результаты подтвердили ряд закономерностей в структурообразовании углеводной и липидной составляющих концентрированных молочных биосистем с промежуточной влажностью. Процесс нагревания-охлаждения выявил положительную корреляцию высокотемпературного режима с увеличением средних размеров кристаллов молочного сахара, не определяемых органолептически, но детектируемых посредством микроскопирования. Одноступенчатое охлаждение до минус 50 °С привело к дальнейшему росту кристаллов в пробах, подвергнутых предварительному экстремальному нагреванию и хранению при 50 °С, при этом не вызвав значительных изменений в пробах, хранившихся при 5 °С. Микроструктура липидной составляющей объектов исследований не претерпела существенных изменений как после одноступенчатого нагревания, так и при охлаждении в диапазоне экстремальных температур хранения. Полученные положительные результаты по оценке микроструктурного состояния, тем не менее, не исключают возможности возникновения других негативных процессов физико-химического, биохимического или микробиологического происхождения, которые должны быть учтены как факторы риска и изучены более детально при составлении конкретных логистических цепочек для определенных направлений перевозок.
Год издания: 2024
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 2
Номера страниц: 75-78
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: замораживание сгущенного молока, исследования, кристаллы лактозы, лактоза, молоко сгущенное с сахаром, молочные консервы, сгущенное молоко, сгущенные молочные консервы, условия хранения сгущенных молочных консервов, хранение сгущенного молока, хранение сгущенных молочных консервов, хранимоспособность сгущенного молока, цельное молоко с сахаром, эффективность гомогенизации
Рубрики: Пищевые производства,
Производство молока и молочных продуктов
Производство молока и молочных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс И 440, шифр pipr/2024/2-190291