Получение ириса с использованием порошка из плодов голубикистатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (П 535)
Библиографическое описание: Получение ириса с использованием порошка из плодов голубики / Алла Евгеньевна Туманова, Нэлли Николаевна Типсина, Галина Александровна Демиденко, Екатерина Анатольевна Струпан. - (Перспективные ингредиенты для здорового питания человека). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 2. - С. 6-9 : 5 табл. - Библиогр.: с. 9 (13 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В последние годы актуальным является поиск нового функционального сырья, способного оказывать регулирующее действие на организм человека, применение которого позволит повысить пищевую ценность продуктов питания. Исследователи уделяют большое внимание дикоросам, широко произрастающим в Сибири и Арктических регионах России, доступным к использованию, экологически безопасным, обладающим ценным химическим составом. В работе в качестве источника биологически активных веществ предложено использовать порошок, полученный из плодов голубики, в производстве сахарных кондитерских изделий. Плоды голубики, многолетнего листопадного растения семейства вересковых, обладают ценными свойствами, содержат лимонную, яблочную, а также бензойную, эллаговую, фолиевую кислоты, глюкозу, фруктозу, пектиновые, дубильные вещества, пищевые волокна. Порошок из плодов голубики, полученный методом сублимационной сушки с последующим измельчением, представляет собой сыпучий продукт кисловатого вкуса и приятного ягодного аромата. Целью работы являлось установление рационального содержания порошка голубики в рецептуре при сохранении потребительских свойств ириса и максимальное насыщение состава функциональными нутриентами. Изучали влияние разных дозировок порошка из плодов голубики в количестве 20, 30, 40, 50 %, в качестве замены какао-порошка в рецептуре ириса, на его органолептические и физико-химические свойства. Для оценки качества изделий в соответствии с ГОСТ 6478-2014 определяли вкус и запах, форму, структуру, консистенцию ириса (ГОСТ 5897-90), а также массовую долю сухих веществ (влажность) (ГОСТ 5900-2014) и массовую долю редуцирующих веществ (ГОСТ 5903-89). Пищевую ценность изделий определяли расчетным путем. Проведенные исследования, а также результаты дегустации дали возможность установить диапазон применения порошка голубики в рецептуре ириса - он составил 40-50 % к рецептурному количеству какао-порошка на сухое вещество - и разработать рецептуру ириса "Голубичный" повышенной пищевой ценности. Высокое качество новых изделий повышенной пищевой ценности позволило рекомендовать новый сорт "Ирис Голубичный" к производству. Использование природно-сырьевых ресурсов Сибири и районов Арктики расширяет базу функционального сырья и дает возможность обеспечить население России полноценными продуктами питания.
Год издания: 2024
Авторы: Туманова Алла Евгеньевна , Типсина Нэлли Николаевна , Демиденко Галина Александровна , Струпан Екатерина Анатольевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 2
Номера страниц: 6-9
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: бав, биологически активные вещества, голубика, ирис, исследования, кондитерские изделия, образцы ириса, переработка голубики, пищевая ценность ириса, пищевые ингредиенты, плоды голубики, получение ириса, порошок из плодов голубики, производство ириса, рецептуры ириса, сахарные кондитерские изделия, физико-химические показатели ириса
Рубрики: Пищевые производства,
Кондитерское производство
Кондитерское производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс П 535, шифр pipr/2024/2-159669