Библиографическое описание:Получение ириса с использованием порошка из плодов голубики / Алла Евгеньевна Туманова, Нэлли Николаевна Типсина, Галина Александровна Демиденко, Екатерина Анатольевна Струпан. - (Перспективные ингредиенты для здорового питания человека). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 2. - С. 6-9 : 5 табл. - Библиогр.: с. 9 (13 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:В последние годы актуальным является поиск нового функционального сырья, способного оказывать регулирующее действие на организм человека, применение которого позволит повысить пищевую ценность продуктов питания. Исследователи уделяют большое внимание дикоросам, широко произрастающим в Сибири и Арктических регионах России, доступным к использованию, экологически безопасным, обладающим ценным химическим составом. В работе в качестве источника биологически активных веществ предложено использовать порошок, полученный из плодов голубики, в производстве сахарных кондитерских изделий. Плоды голубики, многолетнего листопадного растения семейства вересковых, обладают ценными свойствами, содержат лимонную, яблочную, а также бензойную, эллаговую, фолиевую кислоты, глюкозу, фруктозу, пектиновые, дубильные вещества, пищевые волокна. Порошок из плодов голубики, полученный методом сублимационной сушки с последующим измельчением, представляет собой сыпучий продукт кисловатого вкуса и приятного ягодного аромата. Целью работы являлось установление рационального содержания порошка голубики в рецептуре при сохранении потребительских свойств ириса и максимальное насыщение состава функциональными нутриентами. Изучали влияние разных дозировок порошка из плодов голубики в количестве 20, 30, 40, 50 %, в качестве замены какао-порошка в рецептуре ириса, на его органолептические и физико-химические свойства. Для оценки качества изделий в соответствии с ГОСТ 6478-2014 определяли вкус и запах, форму, структуру, консистенцию ириса (ГОСТ 5897-90), а также массовую долю сухих веществ (влажность) (ГОСТ 5900-2014) и массовую долю редуцирующих веществ (ГОСТ 5903-89). Пищевую ценность изделий определяли расчетным путем. Проведенные исследования, а также результаты дегустации дали возможность установить диапазон применения порошка голубики в рецептуре ириса - он составил 40-50 % к рецептурному количеству какао-порошка на сухое вещество - и разработать рецептуру ириса "Голубичный" повышенной пищевой ценности. Высокое качество новых изделий повышенной пищевой ценности позволило рекомендовать новый сорт "Ирис Голубичный" к производству. Использование природно-сырьевых ресурсов Сибири и районов Арктики расширяет базу функционального сырья и дает возможность обеспечить население России полноценными продуктами питания.
