Библиографическое описание:Подбор режимов культивирования хлебопекарных дрожжей для оптимизации технологического процесса / Елена Николаевна Соколова, Галина Сергеевна Волкова, Елизавета Романовна Крючкова [и др.]. - (Пищевая биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 12. - С. 91-95 : 4 рис., 1 табл. - Библиогр.: с. 94-95 (15 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Микронутриентный дефицит в организме человека решающим образом влияет на рост микронутриентных заболеваний, среди которых сахарный диабет, железодефицитная анемия, ожирение, атопический дерматит, сердечно-сосудистые заболевания. Проблемы, связанные с дефицитом микронутриентов, являются одной из актуальных задач, на решение которых направлены биотехнологические возможности повышения микронутриентного статуса. В данной статье рассмотрены вопросы изучения дрожжей как микроорганизмов для получения обогащенных пищевых ингредиентов. Для подбора оптимальных условий культивирования дрожжей исследовали следующие параметры: объем питательной среды (аэрация), длительность культивирования, температурный фактор. Дрожжи культивировали при температурах от 26 до 32 °С с длительностью от 6 до 24 часов и объемом питательной среды от 50 до 150 см3. Скрининг проводили по показателям накопления биомассы, остаточным сахарам, белку, мальтазной и зимазной активности. Культивирование проводили в колбах Эрленмейера объемом 750 см3 на питательной среде с солодовым суслом, на микробиологической качалке при скорости вращения 240 об/мин. Мальтазную и зимазную активности определяли поляриметрическим методом по скорости сбраживания углеводов. Накопление биомассы определяли весовым методом после культивирования, разделяя центрифугированием твердую и жидкую фракции. Количественное содержание сырого протеина в биомассе определяли по методу Кьельдаля на автоматической установке Vapodest (Gerhardt, Германия). Количественное содержание углеводов определяли спектрофотометрическим методом Шомоди-Нельсона. На основании проведенных исследований установлено, что наибольшее накопление биомассы отмечено при температуре 30 °С, объеме питательной среды 75 см3 и времени культивирования 18 ч. При этом содержание биомассы составило 5, 4 %, остаточных углеводов - 0, 15 %, при объеме питательной среды 75 см3, при скорости перемешивания питательной среды 220 об/мин. Исследованы показатели качества дрожжей, необходимые при формировании органолептических характеристик обогащенных хлебобулочных изделий. При масштабировании процесса культивирования дрожжей подобранные оптимальные параметры напрямую влияют на эффективность ферментационного процесса и физиологический фенотип.
