Подбор режимов культивирования хлебопекарных дрожжей для оптимизации технологического процессастатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (П 440)
Библиографическое описание: Подбор режимов культивирования хлебопекарных дрожжей для оптимизации технологического процесса / Елена Николаевна Соколова, Галина Сергеевна Волкова, Елизавета Романовна Крючкова [и др.]. - (Пищевая биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 12. - С. 91-95 : 4 рис., 1 табл. - Библиогр.: с. 94-95 (15 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Микронутриентный дефицит в организме человека решающим образом влияет на рост микронутриентных заболеваний, среди которых сахарный диабет, железодефицитная анемия, ожирение, атопический дерматит, сердечно-сосудистые заболевания. Проблемы, связанные с дефицитом микронутриентов, являются одной из актуальных задач, на решение которых направлены биотехнологические возможности повышения микронутриентного статуса. В данной статье рассмотрены вопросы изучения дрожжей как микроорганизмов для получения обогащенных пищевых ингредиентов. Для подбора оптимальных условий культивирования дрожжей исследовали следующие параметры: объем питательной среды (аэрация), длительность культивирования, температурный фактор. Дрожжи культивировали при температурах от 26 до 32 °С с длительностью от 6 до 24 часов и объемом питательной среды от 50 до 150 см3. Скрининг проводили по показателям накопления биомассы, остаточным сахарам, белку, мальтазной и зимазной активности. Культивирование проводили в колбах Эрленмейера объемом 750 см3 на питательной среде с солодовым суслом, на микробиологической качалке при скорости вращения 240 об/мин. Мальтазную и зимазную активности определяли поляриметрическим методом по скорости сбраживания углеводов. Накопление биомассы определяли весовым методом после культивирования, разделяя центрифугированием твердую и жидкую фракции. Количественное содержание сырого протеина в биомассе определяли по методу Кьельдаля на автоматической установке Vapodest (Gerhardt, Германия). Количественное содержание углеводов определяли спектрофотометрическим методом Шомоди-Нельсона. На основании проведенных исследований установлено, что наибольшее накопление биомассы отмечено при температуре 30 °С, объеме питательной среды 75 см3 и времени культивирования 18 ч. При этом содержание биомассы составило 5, 4 %, остаточных углеводов - 0, 15 %, при объеме питательной среды 75 см3, при скорости перемешивания питательной среды 220 об/мин. Исследованы показатели качества дрожжей, необходимые при формировании органолептических характеристик обогащенных хлебобулочных изделий. При масштабировании процесса культивирования дрожжей подобранные оптимальные параметры напрямую влияют на эффективность ферментационного процесса и физиологический фенотип.
Год издания: 2024
Авторы: Соколова Елена Николаевна , Волкова Галина Сергеевна , Крючкова Елизавета Романовна , Фурсова Наталья Александровна , Серба Елена Михайловна , Римарева Любовь Вячеславовна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 12
Номера страниц: 91-95
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: культивирование дрожжей, условия культивирования дрожжей, получение обогащенных пищевых ингредиентов, обогащенные пищевые ингредиенты, остаточные углеводы, пищевые ингредиенты, углеводы, дрожжи, ингредиенты, хлебопекарные дрожжи, режимы культивирования хлебопекарных дрожжей, показатели качества дрожжей, культивирование хлебопекарных дрожжей, биохимические показатели дрожжей, качество дрожжей, питательные среды, биомассы, обогащение хлебобулочных изделий, исследования
Рубрики: Пищевые производства,
Теоретические основы пищевых производств,
Хлебопекарное производство
Теоретические основы пищевых производств,
Хлебопекарное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс П 440, шифр pipr/2024/12-856242374