Библиографическое описание:Туманова, Алла Евгеньевна. Сравнительный анализ загустителей, применяемых для приготовления пенных масс / Алла Евгеньевна Туманова, Наталья Викторовна Рубан, Дмитрий Алексеевич Ермаков. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 12. - С. 80-84 : 3 рис., 1 табл. - Библиогр.: с. 83-84 (30 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Пенные массы являются дисперсными системами, которые образуются благодаря большому количеству газов, разделенных тонкими пленками жидкости. Дисперсность пенной массы зависит от природы пенообразователя. В пенных кондитерских массах дисперсной фазой является воздух, а дисперсионной средой - сахаро-фруктово-белковый золь, способный переходить в гель. В пенных массах низкое содержание сухих веществ, обладающих невысокой вязкостью, для придания пенным массам большей устойчивости используют студнеобразователи (желатин, агар-агар, пектин). Один из новых продуктов в качестве загустителя камедь льняного семени. Данная камедь, характеризующаяся биоактивным составом, структурными особенностями и антиоксидантным потенциалом, обеспечивает набор инструментов для практического применения в поварском и кондитерском искусстве. В данной статье рассматриваются желирующие вещества как загустители структуры пены и приводится их анализ на выявление лучшего загустителя из тех, которые применяются в приготовлении пенных масс, а именно таких изделий, как зефира. Проводится анкетирование специалистов в кондитерском деле на тему популярности загустителей для приготовления зефира.
