Библиографическое описание:Кандроков, Роман Хажсетович. Влияние пшенично-тритикалевых отрубей на качество хлеба из цельносмолотой пшенично-тритикалевой муки / Роман Хажсетович Кандроков, Вероника Владимировна Тарасова, Сергей Анатольевич Катин. - (Разработка и реализация инновационных решений в современных технологиях). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 12. - С. 20-25 : 7 табл., 4 рис. - Библиогр.: с. 24-25 (13 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Основными задачами Концепции демографической политики Российской Федерации на период до 2025 г., утвержденной Указом Президента Российской Федерации от 09. 12. 2007 № 1351, являются сохранение и укрепление здоровья населения, увеличение продолжительности активной жизни, создание условий и формирование мотивации для ведения здорового образа жизни. Целью представленной работы является исследование влияния добавления пшенично-тритикалевых отрубей на органолептические и физико-химические показатели формового и подового хлеба из цельносмолотой пшенично-тритикалевой муки. В качестве объектов исследований использовали контрольный образец - цельносмолотую пшенично-тритикалевую муку в соотношении 60/40 без добавления пшенично-тритикалевых отрубей и цельносмолотую пшенично-тритикалевую муку с добавлением 5, 10 и 15 % пшенично-тритикалевых отрубей. По результатам проведенных исследований разработан новый вид хлебобулочных изделий - формовой и подовый хлеб из цельносмолотой пшенично-тритикалевой муки в соотношении 60/40 с различным добавлением пшенично-тритикалевых отрубей и дополнительно обогащенный пищевыми волокнами, с хорошими хлебопекарными свойствами. Установлено, что хлеб из цельносмолотой пшенично-тритикалевой муки в соотношении 60/40 с добавлением пшенично-тритикалевых отрубей в количестве 5 % обладает наилучшими хлебопекарными достоинствами по сравнению с хлебом, в котором количество пшенично-тритикалевых отрубей составило 10 и 15 %. Добавление отрубей в количестве от 10 % и более приводило к повышенной влажности хлеба, неприятным ощущениям при проведении органолептической оценки из-за грубой дисперсности мякиша. Проведенный расчет пищевой и энергетической ценности и химического состава хлеба из цельносмолотой пшенично-тритикалевой муки в соотношении 60/40 свидетельствует о пользе замены обычного пшеничного хлеба на пшенично-тритикалевые хлебобулочные изделия для питания человека. Разработанный новый вид хлеба позволит удовлетворять на 8-10 % энергетическую суточную потребность среднего человека, от 12 % и выше - потребность в белке, а также суточную потребность в натрии - на 77, 9 %, в железе - на 43, 1 %, в магнии - на 40, 6 %, в фосфоре - на 34, 5 %.
