Влияние сортового фактора на варьирование качественных показателей фруктовых (плодовых) дистиллятов из семечковых плодовстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Т 562)
Библиографическое описание: Томгорова, Светлана Михайловна. Влияние сортового фактора на варьирование качественных показателей фруктовых (плодовых) дистиллятов из семечковых плодов / Светлана Михайловна Томгорова, Ольга Николаевна Ободеева, Александра Анатольевна Моисеева. - (Разработка и реализация инновационных решений в современных технологиях). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 12. - С. 42-45 : 2 табл. - Библиогр.: с. 44-45 (12 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Яблоки благодаря своим химико-технологическим свойствам часто применяются в качестве сырья для производства спиртных напитков. Широкое варьирование их основных физико-химических показателей, связанное с сортовыми особенностями, позволяет получать продукцию с конкретными органолептическими характеристиками. В связи с ростом фальсификации этого вида спиртных напитков возникает необходимость в выборе новых идентификационных критериев и определении пределов варьирования их значений. Целью данной работы являлось изучение влияния сортового фактора исходного сырья на содержание в яблочных дистиллятах основных летучих компонентов - для установления референсных значений данного идентификационного показателя. В качестве объектов исследования в работе использовали образцы дистиллятов, изготовленные в лабораторных условиях ВНИИПБиВП путем дистилляции сброженной мезги 3 сортов яблок: осенне-зимних - Голден Делишес и Ренет Симиренко и летнего - Папировка. Установлено, что все образцы соответствовали требованиям ГОСТ 32160-2013 "Дистиллят фруктовый (плодовый). Технические условия" по показателям качества. Массовая концентрация летучих компонентов в среднем составляла 4509 мг/дм3 б. с. в образцах из Голден Делишес, 4736 мг/дм3 б. с. в образцах из Папировки и 5658 мг/дм3 б. с. в образцах из Ренет Симиренко. Образцы различались по массовым концентрациям ацетальдегида и этилацетата. Наибольшая доля среди летучих компонентов была представлена высшими спиртами: 1-пропанолом, изобутанолом и изоамилолом. Суммарное содержание энантовых эфиров в дистиллятах из яблок осенне-зимних сортов превышало значения для образцов из летнего сорта более чем в 1, 5 раза. Таким образом установлено, что сортовые особенности яблок могут влиять на концентрацию летучих компонентов в дистилляте, что следует учитывать при формировании характерных пределов варьирования данного идентификационного показателя.
Год издания: 2024
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 12
Номера страниц: 42-45
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: плодовые дистилляты, фруктовые дистилляты, яблочные дистилляты, качество дистиллятов, дистилляты, состав дистиллятов, семечковые плоды, сортовые факторы, летучие компоненты, сорта яблок, яблоки, Голден Делишес, Ренет Симиренко, Папировка, сортовые особенности яблок, ацетальдегид, этилацетат, высшие спирты, пропанол, изобутанол, изоамилол, спиртные напитки, качество спиртных напитков, спиртовые дистилляты, исследования
Рубрики: Пищевые производства,
Бродильные производства
Бродильные производства
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Т 562, шифр pipr/2024/12-459600995