Разработка технологии сухого концентрата из карася для ухистатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Р 177)
Библиографическое описание: Разработка технологии сухого концентрата из карася для ухи / Людмила Иннокентьевна Елисеева, Константин Максимович Степанов, Прасковья Алексеевна Гоголева [и др.]. - (Разработка и реализация инновационных решений в современных технологиях). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 12. - С. 10-13 : 6 табл., 4 рис. - Библиогр.: с. 13 (6 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В настоящее время вопрос обеспечения населения разнообразными высококачественными натуральными местными продуктами питания, в том числе и рыбными, стоит на одном из первых мест, так как в рационе населения Якутии рыба играет важную роль, являясь источником полноценного белка, легкоусвояемого жира, витаминов, макро- и микроэлементов. Биологическая ценность рыбного белка превосходит мясные белки и легко усваивается. Рыба также содержит полезные полиненасыщенные жирные кислоты. В многочисленных реках и озерах Якутии обитает более 48 видов рыб. Рыба издавна составляла основу рациона питания местного населения. Основными видами промысловых рыб в Якутии являются нельма, муксун, омуль, чир, сиг, ряпушка, пелядь, щука, налим. Из озерных самой распространенной рыбой является карась. Имеются промысловые запасы карася в 20 районах Якутии, расположенных в центральной, западной, южной и северных зонах. Доля карася в годовом вылове рыб составляет 70-80 %. Авторами изучены караси озер Ниджили, Ахыйхаан, Суланда Кобяйского района Якутии. Результаты исследования показывают, что карась является ценным источником полноценного белка, содержит легкоусвояемые жирные кислоты, витамины, минеральные вещества. Содержание белка в карасях этих озер (средние по массе) составляет 15, 3-17, 7 %, жира - 8, 9-11, 9 %, золы - 3, 0-3, 7 %. Научно обоснована технология сухого концентрата из карася для ухи высокого качества. Установлено влияние видового и анатомического состава карася на качественные показатели ухи. Научно обоснован процесс повышения качественных показателей ухи. Обоснованы рецептуры с применением специй и карася. Режим тепловой обработки, обеспечивающий длительную сохранность органолептических показателей ухи из сухих концентратов, составляет 14 %, потери - 0, 06 %. Из 1 кг карасей получаем 138 г концентрата. Результаты исследования, выполненные по пищевой и биологической ценности, по возрасту и полу, а также в зависимости от экологического состояния озер, будут научно-практической основой в организации производства и сертификации качества пищевой ценности рыбных продуктов из карася якутского.
Год издания: 2024
Авторы: Елисеева Людмила Иннокентьевна , Степанов Константин Максимович , Гоголева Прасковья Алексеевна , Готовцева Зоя Ивановна , Пермякова Майя Николаевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 12
Номера страниц: 10-13
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: рыба, караси, караси якутские, якутские караси, якутская рыба, морфологический состав рыбы, уха, рыбная уха, пищевая ценность ухи, биологическая ценность ухи, рыбные белки, сухие концентраты, рыбные сухие концентраты, исследования, технологии рыбных сухих концентратов, производство рыбных сухих концентратов, рыбное сырье
Рубрики: Пищевые производства,
Производство рыбы и рыбных продуктов
Производство рыбы и рыбных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Р 177, шифр pipr/2024/12-364731310