Библиографическое описание:Разработка технологии сухого концентрата из карася для ухи / Людмила Иннокентьевна Елисеева, Константин Максимович Степанов, Прасковья Алексеевна Гоголева [и др.]. - (Разработка и реализация инновационных решений в современных технологиях). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 12. - С. 10-13 : 6 табл., 4 рис. - Библиогр.: с. 13 (6 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:В настоящее время вопрос обеспечения населения разнообразными высококачественными натуральными местными продуктами питания, в том числе и рыбными, стоит на одном из первых мест, так как в рационе населения Якутии рыба играет важную роль, являясь источником полноценного белка, легкоусвояемого жира, витаминов, макро- и микроэлементов. Биологическая ценность рыбного белка превосходит мясные белки и легко усваивается. Рыба также содержит полезные полиненасыщенные жирные кислоты. В многочисленных реках и озерах Якутии обитает более 48 видов рыб. Рыба издавна составляла основу рациона питания местного населения. Основными видами промысловых рыб в Якутии являются нельма, муксун, омуль, чир, сиг, ряпушка, пелядь, щука, налим. Из озерных самой распространенной рыбой является карась. Имеются промысловые запасы карася в 20 районах Якутии, расположенных в центральной, западной, южной и северных зонах. Доля карася в годовом вылове рыб составляет 70-80 %. Авторами изучены караси озер Ниджили, Ахыйхаан, Суланда Кобяйского района Якутии. Результаты исследования показывают, что карась является ценным источником полноценного белка, содержит легкоусвояемые жирные кислоты, витамины, минеральные вещества. Содержание белка в карасях этих озер (средние по массе) составляет 15, 3-17, 7 %, жира - 8, 9-11, 9 %, золы - 3, 0-3, 7 %. Научно обоснована технология сухого концентрата из карася для ухи высокого качества. Установлено влияние видового и анатомического состава карася на качественные показатели ухи. Научно обоснован процесс повышения качественных показателей ухи. Обоснованы рецептуры с применением специй и карася. Режим тепловой обработки, обеспечивающий длительную сохранность органолептических показателей ухи из сухих концентратов, составляет 14 %, потери - 0, 06 %. Из 1 кг карасей получаем 138 г концентрата. Результаты исследования, выполненные по пищевой и биологической ценности, по возрасту и полу, а также в зависимости от экологического состояния озер, будут научно-практической основой в организации производства и сертификации качества пищевой ценности рыбных продуктов из карася якутского.
