Вязкостные свойства ферментированного продукта из риса с различными заквасками молочнокислых бактерий и пектиномстатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Х 952)
Библиографическое описание: Хрундин, Дмитрий Викторович. Вязкостные свойства ферментированного продукта из риса с различными заквасками молочнокислых бактерий и пектином / Дмитрий Викторович Хрундин. - (Пищевая биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 12. - С. 96-99 : 3 табл., 2 рис. - Библиогр.: с. 99 (13 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Ферментированные напитки на растительной основе являются востребованной альтернативой традиционным кисломолочным продуктам. Использование доступного отечественного сырья позволит обеспечить население новыми продуктами питания. Использование риса в качестве основы для ферментированных продуктов имеет ряд преимуществ. Рис богат углеводами, содержит относительно мало белка и жира, имеет разнообразный минеральный и витаминный состав. Рассмотрена возможность получения ферментированной рисовой базы (ФРБ) для инновационных продуктов. В качестве заквасочных культур были использованы наиболее распространенные микроорганизмы, характерные для классической технологии кисломолочных продуктов. Комплексно изучены вязкостные характеристики, состав и стабильность полученных образцов ФРБ. Показана целесообразность внесения пектина в качестве стабилизирующего агента. Дозировка полисахарида (1 или 2 %) будет зависеть от желаемой консистенции конечного продукта и может меняться. Вискозиметрия и другие реологические исследования существенно дополняют традиционный сенсорный анализ. При этом улучшается представление о потребительских свойствах продукта, снижается субъективность оценки. Результаты изучения вязкостных показателей и стабильности ФРБ показали возможность использования молочнокислых бактерий для сбраживания рисовой основы. А внесение пектина позволяет существенно снизить склонность продукта к расслаиванию, повысить его стабильность. Полученные данные подтверждают целесообразность использования риса в качестве альтернативного ресурса для новых видов ферментированных продуктов.
Год издания: 2024
Авторы: Хрундин Дмитрий Викторович
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 12
Номера страниц: 96-99
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: растительные напитки, кисломолочные продукты, молочнокислое брожение, молочнокислые бактерии, ферментация, ферментированная рисовая база, фрб, получение ферментированной рисовой базы, текстура, производство ферментированной рисовой базы, исследования, пектин, рис, ферментированные продукты, вязкость ферментированных продуктов, альтернативные молочные продукты, молочнокислые закваски
Рубрики: Пищевые производства,
Производство молока и молочных продуктов
Производство молока и молочных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Х 952, шифр pipr/2024/12-307482029