Динамика микробиологических показателей при субкриоскопическом режиме хранения филе белого амура (Ctenopharyngodon idella), упакованного под вакуумомстатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Д 466)
Библиографическое описание: Динамика микробиологических показателей при субкриоскопическом режиме хранения филе белого амура (Ctenopharyngodon idella), упакованного под вакуумом / Леонид Олегович Архипов, Александра Ивановна Гриневич, Елизавета Васильевна Лаврухина, Никита Юрьевич Зарубин. - (Пищевая биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 12. - С. 85-90 : 6 рис. - Библиогр.: с. 89-90 (36 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Исследованы изменения количества мезофильных анаэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в процессе хранения подмороженного белого амура (Ctenopharyngodon idella), разделанного на филе-куски на коже. Хранение образцов осуществляли при ранее установленном субкриоскопическом температурном режиме (минус 1, 2 ± 0, 1 °С), обеспечивающем количество вымороженной воды в продукте до 40 %. Соблюдение режима имеет критическое значение для сохранения текстуры и питательных свойств рыбы в процессе замораживания. Перед подмораживанием часть образцов упаковали под вакуумом с применением полимерной упаковки (пищевой полиэтилен-полиамид, толщина пленки 95? 75 нм), для предотвращения контакта с воздухом, который может привести к окислению жиров и потере качества продукта. Поддержание температурного режима обеспечивали на специализированном технологическом стенде: криостат ICP450 (Memmert, Германия) с непрерывным измерением и записью температур охлаждающей среды и исследуемого объекта многоканальным прецизионным измерителем серии МИТ 8, 10М. Оборудование гарантирует стабильные условия хранения, что в свою очередь содействует сохранению качества и безопасности продукта. Показано, что по истечении 42 дней хранения количество мезофильных анаэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в обеих опытных группах не превышает нормативных значений. Данные свидетельствуют о сохранении уровня безопасности продукта в течение длительного периода хранения, что является важным для поддержания его пищевой ценности. При этом в образцах в вакуумной упаковке количество микроорганизмов (7х101 КОЕ/г) на несколько порядков ниже, по сравнению с образцами, упакованными в полимерную пленку (3, 4х103 КОЕ/г), что подтверждает преимущества вакуумной упаковки в предотвращении роста микроорганизмов и увеличении срока годности продукта. Исследование подчеркивает значимость правильной упаковки и температурного режима для обеспечения безопасности и качества замороженной рыбы. Вакуумная упаковка показала себя как эффективный метод сохранения продукта, снижающий риск размножения микроорганизмов и сохраняя его свежесть и пищевую ценность на протяжении длительного времени.
Год издания: 2024
Авторы: Архипов Леонид Олегович , Гриневич Александра Ивановна , Зарубин Никита Юрьевич , Лаврухина Елизавета Васильевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 12
Номера страниц: 85-90
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: подмораживание рыбы, подмороженная рыба, замороженная рыба, субкриоскопическая температура хранения, белый амур, филе белого амура, рыбное филе, изменение микробиологических показателей, полимерная упаковка, вакуумная упаковка, хранение рыбы, Ctenopharyngodon idella, упаковка рыбного филе, хранение замороженной рыбы, качество замороженной рыбы, обработка холодом, обработка рыбы холодом, исследования, КМАФАнМ, количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, микроорганизмы, анаэробные микроорганизмы, аэробные микроорганизмы, подмороженнная рыбная продукция, рыбная продукция
Рубрики: Пищевые производства,
Производство рыбы и рыбных продуктов
Производство рыбы и рыбных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Д 466, шифр pipr/2024/12-158093491