1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
  4. Журнал «Пищевая промышленность»
  5. Выпуск 2024 г. № 12
Влияние биохимическихсвойств топинамбурана качество исвойства получаемогоиз него инулина Бызов Василий АркадьевичПучкова Татьяна СергеевнаПихало Дания Мустафиевна2024 год

Влияние биохимических свойств топинамбура на качество и свойства получаемого из него инулина
статья из журнала 16+

Заказать копию статьи
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Б 951)
Библиографическое описание: Бызов, Василий Аркадьевич. Влияние биохимических свойств топинамбура на качество и свойства получаемого из него инулина / Василий Аркадьевич Бызов, Татьяна Сергеевна Пучкова, Дания Мустафиевна Пихало. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 12. - С. 60-66 : 8 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 65-66 (19 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Изучение влияния биохимических свойств топинамбура на качество и свойства получаемого из него инулина проводилось с использованием отечественных и импортных сортов и гибридов топинамбура из ООО "ВИВА" (Костромская область). Исследуемые образцы были проанализированы на показатели качества: массовая доля сухого вещества в соке, стружке; углеводный состав экстракта, полученного горячей водной диффузией стружки топинамбура; углеводный состав топинамбура с учетом растворимых и нерастворимых веществ. По результатам технологической оценки сортов топинамбура были уточнены требования для переработки на инулин (пребиотик) с содержанием основного вещества 90-95 %: массовая доля сухого вещества - не менее 22, 0 %, массовая доля инулина в экстракте - не менее 85 %, моно- и дисахаридов - не более 10 % на 100 % углеводов. Сорта топинамбура, имеющие в экстракте инулина менее 80 % и повышенное содержание моно- и дисахаридов (более 10 %), рекомендовано перерабатывать на концентрат инулина (75-80 %) или фруктозно-глюкозные сиропы. Результаты проведенных исследований показывают, что углеводный состав клубней топинамбура в значительной степени зависит от сроков их уборки. Высокое содержание в клубнях топинамбура моно- и дисахаридов затрудняет процесс их последующей переработки. При очистке такого экстракта увеличивается содержание окрашенных продуктов распада моно- и дисахаридов, что повышает цветность продукта. В связи с этим были уточнены требования по углеводному составу клубней топинамбура для переработки на пищевой порошкообразный инулин (90-95 %) : массовая доля сухого вещества в клубне - не менее 22 %, инулина - не менее 14 г, моно- и дисахаридов - не более 2 г на 100 г клубня. Технология инулина (90-95 %) является достаточно сложной и в большой степени зависит от качества топинамбура по углеводному составу. Определены физико-химические показатели зарубежных и отечественных образцов инулина с содержанием инулина 90-94 %, моно- и дисахаридов - менее 10 % (5, 7-9, 5 %), применяющихся как пребиотики, а также концентрата инулина (80 %) из топинамбура. В общем виде технологический процесс получения инулина (90-95 %) - это многоступенчатый процесс, состоящий из следующих операций: подготовка топинамбура к переработке, мойка, измельчение в стружку, диффузия, очистка экстракта (механическое фильтрование, кислотно-термическая коагуляция), очистка сиропа инулина (активным углем и двухступенчатая ионообменная очистка). В случае неудовлетворительного углеводного состава сырья и сиропа (повышенное содержание ди- и моносахаридов) производится мембранное или хроматографическое разделение инулина и низкомолекулярных сахаридов, концентрирование и сушка инулина. Разработанная технология позволит создать отечественные продукты функционального, оздоровительно-профилактического, диетического и диабетического питания населения.
Год издания: 2024
Авторы: Бызов Василий Аркадьевич , Пучкова Татьяна Сергеевна , Пихало Дания Мустафиевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 12
Номера страниц: 60-66
Количество экземпляров:
  • Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров