Библиографическое описание:Производство варенья из томатов разной степени зрелости - безотходная технология / Александр Владимирович Гулин, Вера Александровна Мачулкина, Ольга Петровна Кигашпаева [и др.]. - (Разработка и реализация инновационных решений в современных технологиях). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 12. - С. 6-9 : 2 табл. - Библиогр.: с. 8-9 (20 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Сложившаяся нестабильная экономическая ситуация диктует поиск новых ресурсов в пищевой промышленности и формирует структуру питания населения. Поэтому актуальная научная и государственная проблема - обеспечение населения функциональными, экологически чистыми и качественными продуктами питания. Основной целью данной исследовательской работы стало производство качественного продукта из экологически чистого сырья растительного производства. Новизна работы состоит в приготовлении варенья с использованием плодов томатов разной степени зрелости. Практическая значимость - использование томатов разной степени зрелости для приготовления варенья - делает технологию выращивания малоотходной и экономически выгодной. Задача исследования - обеспечение населения экологически чистым, витаминным продуктом питания. Для приготовления варенья использовали плоды биологической, бурой и зеленой степени зрелости томатов сортов Бульдог и Новичок. Процесс приготовления варенья проходил в соответствии с технологическими требованиями на данный вид продукта. Основные химические вещества - сумму сахаров, сухое вещество, кислотность, аскорбиновую кислоту, расчет сахарно-кислотного индекса - определяли в день сбора, при переработке и после окончания срока ферментации. По окончании срока ферментации проводилась дегустационная оценка, где учитывали внешний вид, вкус, консистенцию, запах. В результате получено варенье из плодов томатов трех степеней зрелости с содержанием сухих веществ в зависимости от сорта и степени зрелости, которое варьировало в пределах от 14, 38 до 18, 32 % (сорт Бульдог) и от 11, 12 до 13, 89 % (сорт Новичок). Содержание аскорбиновой кислоты в готовом продукте после ферментации варьировало от 10, 16 мг/% до 21, 16 мг/%. Отношение сахара к кислоте, характеризующееся как показатель качества плодов, было высоким и изменялось в свежих плодах, в зависимости от степени зрелости: у сорта Бульдог - от 9, 4 до 16, 1 сахарно-кислотных единиц, у сорта Новичок - от 10, 3 до 16, 5 с. к. е. Использование плодов для приготовления варенья разной степени зрелости делает технологию выращивания томатов малоотходной и экономически выгодной.
