Рецептурная композиция для производства чипсов с применением яблочных выжимокстатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (П 278)
Библиографическое описание: Перфилова, Ольга Викторовна. Рецептурная композиция для производства чипсов с применением яблочных выжимок / Ольга Викторовна Перфилова, Злата Юрьевна Родина, Кристина Вячеславовна Брыксина. - (Разработка и реализация инновационных решений в современных технологиях). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 12. - С. 26-31 : 6 рис., 2 табл. - Библиогр.: с. 30-31 (7 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В статье представлены исследования, основной целью которых явилось вовлечение местных растительных ресурсов, в том числе вторичных, в создание нового продукта - поликомпонентных чипсов с рациональной композицией рецептурных ингредиентов, обеспечивающей получение качественного изделия с высокой антиоксидантной ценностью. Для конструирования новой рецептуры чипсов применялись яблочные выжимки, комплексно переработанные в пюре, а также пюре из моркови столовой сорта Витаминная 6, гороховая мука и порошок из соцветий липы. В опытных образцах смеси для чипсов и готовых изделий с различным соотношением в рецептуре растительных ингредиентов были определены содержание сухих веществ, вязкость, хрупкость, суммарное содержание антиоксидантов, колориметрические и органолептические показатели. Разработка чипсов ориентировалась на обеспечение высокого содержания водорастворимых антиоксидантов, для определения которых применялся прибор "Цвет Яуза 01-АА". Установлено, что при постоянном количестве порошка из соцветий липы 1 % с повышением дозировки морковного пюре с 20 до 50 % во фруктово-овощной массе влажность готовой смеси чипсов возрастает на 7, 3-9, 1 %, вязкость снижается в среднем на 18 %; с повышением доли гороховой муки к фруктово-овощной массе с 5 до 20 % влажность рецептурной смеси снижается на 9, 3-15, 3 %, вязкость увеличивается в среднем на 38 %. На показатель хрупкости чипсов основное влияние оказывает дозировка гороховой муки, оптимальное значение которой составило 5-10 %. В результате органолептической оценки высокие баллы от 9, 6 до 10 набрали образцы чипсов с соотношением пюре из яблочных выжимок и морковного 80: 20, 70: 30 и 60: 40 с добавлением от 5 до 10 % гороховой муки. Установлена рациональная рецептурная композиция для чипсов, где яблочное и морковное пюре в пропорции 60: 40 при добавлении 5 % гороховой муки и 1 % порошка из соцветий липы обеспечивают высокие органолептические свойства и антиоксидантную ценность - 277, 5 мг/100 г (301, 63 мг/100 г с. в. ).
Год издания: 2024
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 12
Номера страниц: 26-31
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: рецептуры чипсов, чипсы, производство чипсов, поликомпонентные чипсы, органолептические свойства чипсов, растительные компоненты, яблочные выжимки, выжимки яблок, антиоксидантная активность, антиоксидантная ценность чипсов, антиоксиданты, яблочное пюре, морковное пюре, гороховая мука, исследования, рецептурные композиции, растительные добавки, пищевые добавки
Рубрики: Пищевые производства,
Переработка плодов и овощей
Переработка плодов и овощей
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс П 278, шифр pipr/2024/12-056018539