Влияние параметров "ускоренного старения" на изменение потребительских свойств напитков брожения из плодового сырьястатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Е 302)
Библиографическое описание: Егорова, Олеся Сергеевна. Влияние параметров "ускоренного старения" на изменение потребительских свойств напитков брожения из плодового сырья / Олеся Сергеевна Егорова, Диляра Рамилевна Акбулатова. - (Разработка и реализация инновационных решений в современных технологиях). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 12. - С. 36-41 : 3 табл., 2 рис. - Библиогр.: с. 40-41 (24 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В соответствии с нормативной документацией РФ сидры могут быть приготовлены путем спиртового брожения яблочного сока или восстановленного концентрированного яблочного сока, в том числе с добавлением дополнительных ингредиентов, таких как сусло других фруктов и ягод и/или вкусоароматических компонентов. С целью расширения ассортимента и производства сидров с новыми вкусовыми характеристиками применяют разнообразные технологические приемы. Изменение классической схемы производства, применение дополнительных технологических приемов, внесение новых ингредиентов могут не только способствовать обогащению органолептического профиля напитка, но и повлиять на его стабильность во время хранения. Таким образом, неотъемлемым фактором в процессе создания новых наименований напитков является прогнозирование их качества в процессе хранения и сроков годности. Большинство сидров, реализуемых в настоящее время в торговых сетях, имеют срок годности от 10 до 24 месяцев, и подтверждение сроков годности таких напитков занимает длительный период времени. Для таких пищевых продуктов актуальна разработка экспресс-методов установления срока годности, основанных на воздействии внешних факторов, способствующих интенсификации процессов старения. В настоящей работе проводили сравнительные исследования влияния различных внешних факторов (температуры, ультрафиолетового излучения, электромагнитного излучения в диапазоне длин волн видимого света) на изменение качественных характеристик напитков брожения из плодового сырья, с целью выявления ускоряющих процесс критериев и основных контролируемых показателей. Наиболее заметные отличия всех исследуемых физико-химических параметров были установлены в образце, хранение которого осуществляли в условиях воздействия повышенной температуры. Для установления закономерностей влияния таких критериев ускорения процесса старения, как ультрафиолетовое и электромагнитное излучения, необходимо проведение дополнительных исследований, включая увеличение времени воздействия и расширение линейки опытных образцов.
Год издания: 2024
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 12
Номера страниц: 36-41
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: напитки брожения, плодовые напитки, плодовое сырье, спиртовое брожение яблочного сока, брожение яблочного сока, яблочный сок, сидры, яблочные сидры, производство сидров, качество сидров, ускоренное тестирование, качественные показатели, органолептическая характеристика, потребительские свойства напитков брожения, свойства напитков брожения, потребительские свойства плодовых напитков, свойства плодовых напитков, сок яблочный, исследования, хранение сидров, сроки годности сидров
Рубрики: Пищевые производства,
Бродильные производства
Бродильные производства
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Е 302, шифр pipr/2024/12-036683239