Разработка и исследование качества сублимированных йогуртовстатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Т 410)
Библиографическое описание: Тимакова, Роза Темерьяновна. Разработка и исследование качества сублимированных йогуртов / Роза Темерьяновна Тимакова, Юлия Владимировна Ильюхина. - (Разработка и реализация инновационных решений в современных технологиях). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 12. - С. 14-19 : 3 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 17-19 (35 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Использование в качестве сырья при производстве йогуртов так называемого альбуминового молока - кобыльего молока, отличающегося меньшим содержанием казеина по сравнению с коровьим молоком, необходимого для формирования плотного сгустка и его агрегации, позволяет получить йогурт с плотностью, сопоставимой с плотностью коровьего молока, мелкодисперсионной структурой за счет меньших размеров жировых шариков и однородной вязкообразной консистенцией, отличающейся от консистенции традиционного йогурта, ценные свойства которого за счет симбиоза термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки проявляются в отношении гнилостной микрофлоры и соответствующих бродильных процессов в кишечном тракте человека. В условиях ограниченного сырьевого ресурса и определенного ареола распространения молочного коневодства применение сублимационной сушки обеспечивает возможность переработки кобыльего молока на сельскохозяйственных предприятиях полного производственного цикла, расширение ассортимента кисломолочной продукции для сбалансированного рациона питания населения страны и сохранение качественных показателей. Структурный состав аминокислот белка сухого йогурта сублимационной сушки на основе кобыльего молока отличается оптимальным соотношением и сопоставим с идеальным белком. В йогурте не установлена лимитирующая аминокислота. Аминокислотный скор по всем аминокислотам выше 100 % согласно аминокислотной шкалы ФАО ВОЗ по содержанию аминокислот в 1 г "идеального" белка. Опытным путем доказана сбалансированность аминокислотного состава и высокая биологическая ценность белка в сублимированном йогурте - до 97, 53 %. Расчетным путем доказана иммуномодулирующая направленность жирнокислотного состава молочного жира сублимированного йогурта за счет высокого содержания полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот кобыльего молока - основного сырья при производстве йогурта и низкого уровня атерогенности, равного 1, 78. Микробиологические показатели соответствовали требованиям ТР ТС 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции" на период хранения до 24 мес. Осуществляются дальнейшие исследования сублимированного йогурта на основе кобыльего молока.
Год издания: 2024
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 12
Номера страниц: 14-19
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: сублимированные йогурты, качество сублимированных йогуртов, сублимационная сушка, сухие йогурты, йогурты, производство йогуртов, кобылье молоко, молоко кобылье, состав кобыльего молока, белки, аминокислоты, жирные кислоты, биологическая ценность йогуртов, жирнокислотный состав йогуртов, ценность йогуртов, состав йогуртов, органолептические показатели йогуртов, физико-химические показатели йогуртов, показатели йогуртов, исследования, аминокислотный состав белков
Рубрики: Пищевые производства,
Производство молока и молочных продуктов
Производство молока и молочных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Т 410, шифр pipr/2024/12-011384961