Влияние класса термической обработки сухого молока на структуру и свойства ферментированного сгусткастатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (А 505)
Библиографическое описание: Алкадур, Мохаммед Ибрахим. Влияние класса термической обработки сухого молока на структуру и свойства ферментированного сгустка / Мохаммед Ибрахим Алкадур, Андрей Николаевич Петров, Наталия Сергеевна Пряничникова. - (Пищевая биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 11. - С. 82-89 : 5 табл., 10 рис. - Библиогр.: с. 88-89 (29 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Данная работа является продолжением ранее выполненных исследований влияния режима пастеризации молока на класс термообработки сухого обезжиренного молока (СОМ). В настоящее время значительную часть кисломолочных продуктов вырабатывают с применением сухого молока. В пищевой и, в частности, в молочной промышленности диапазон применения сухого молока чрезвычайно обширен. В процессе производства под действием температурных нагрузок происходят глубокие изменения белковой составляющей сухого молока, что отражается на процессе сквашивания восстановленного молока. Для всех кисломолочных продуктов консистенция и внешний вид - очень важные идентификационные показатели, нормируемые законодательством. В этой связи актуальной проблемой является научно обоснованное использование СОМ с учетом его класса термообработки в производстве кисломолочных продуктов. В качестве объектов исследований в работе изучали сгустки, полученные путем ферментации восстановленного обезжиренного молока, выработанные по двум технологическим регламентам производства: йогурта и творога. С этой целью в промышленных условиях выработаны 6 партий СОМ, отличающиеся режимами пастеризации молока и соответствующие четырем классам термообработки (низкий, умеренный, умеренно высокий и высокий). Реологические свойства сгустков определяли следующим образом: влагоудерживающую способность (ВУС) - методом, разработанным на базе лаборатории технохимического контроля ФГАНУ "ВНИМИ", с использованием центрифугирования при частоте вращения 3000 и 6000 об/мин в течение 30 мин; динамическую (эффективную) вязкость - с применением вискозиметра BROOKFIELD DV2+Pro; предельное напряжение сдвига - с использованием пенетрометра Petrotest PNR10; прочность - на текстуроанализаторе (структурометре СТ-2) ; синерезис устанавливали по количеству сыворотки, выделившейся в результате фильтровании 100 см3 разрушенного сгустка через бумажный фильтр в течение 5 ч; органолептические показатели - с применением сенсорной и визуальной оценки и построением профилограмм. Применение современных инструментальных методов позволило объективно оценить и проанализировать влияние показателя класса термоустойчивости СОМ на качество ферментированного сгустка. В результате исследований получены новые экспериментальные данные влияния класса термообработки и режимов пастеризации в производстве СОМ на реологические свойства сгустка кисломолочных продуктов. Доказано, что при идентичных условиях получения сгустка значимым фактором, оказывающим влияние на формирование сгустка кисломолочных продуктов и в конечном итоге определяющим качество готового продукта, является класс термообработки СОМ. Полученные результаты согласуются с ранее установленными тенденциями, дополнены новыми реологическими показателями и соотносятся с конкретными режимами пастеризации при производстве сухого молока. Эти зависимости позволяют прогнозировать и управлять свойствами сгустка кисломолочных продуктов, полученных путем кислотной ферментации восстановленного молока. Для производства йогурта целесообразно в качестве сырья использовать СОМ высокотемпературного класса термообработки, а для получения стабильного творожного сгустка с низкой влагоудерживающей способностью без присутствия хлопьев белка в сыворотке - низкого класса. Полученные результаты дают основание рекомендовать производителям кисломолочных продуктов ввести в качестве дополнительного требования к СОМ указание на класс его термообработки.
Год издания: 2024
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 11
Номера страниц: 82-89
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: сгустки кисломолочных продуктов, синерезис, реология сгустков сухого молока, сгустки сухого молока, сухое молоко, молоко сухое, кисломолочные продукты, денатурированные белки, сывороточные белки, сухое обезжиренное молоко, обработка сухого молока, вязкость сгустков сухого молока, термическая обработка сухого молока, восстановленное обезжиренное молоко, влагоудерживающая способность творожных сгустков, влагоудерживающая способность сгустков йогуртов, синерезисные свойства творожных сгустков, синерезисные свойства сгустков йогуртов, органолептические показатели творожных сгустков, органолептические показатели сгустков йогуртов, качество ферментированных сгустков, ферментированные сгустки, исследования, молочные продукты
Рубрики: Пищевые производства,
Основные процессы и аппараты пищевых производств,
Производство молока и молочных продуктов
Основные процессы и аппараты пищевых производств,
Производство молока и молочных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс А 505, шифр pipr/2024/11-374936586