Библиографическое описание:Неаддитивное моделирование технологических свойств систем гидроколлоидов / Евгения Юрьевна Агаркова, Владимир Владимирович Кондратенко, Ольга Вячеславовна Соколова, Ольга Михайловна Стурова. - (Пищевая биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 11. - С. 90-93 : 2 рис., 2 табл. - Библиогр.: с. 93 (10 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:На свойства пектинов, получаемых из растительных биоресурсов, оказывает влияние множество факторов различной природы. При прочих равных условиях растительные источники демонстрируют широкую дисперсию характеристических признаков биологического сходства. Поэтому пектины из разных партий, выделенные из одного и того же биоресурса при одинаковых режимах, неизбежно будут иметь различные молекулярные характеристики, а следовательно, и технологические свойства. В настоящее время отсутствуют чётко детерминированные формальные взаимосвязи между молекулярными факторами и технологическими свойствами пектина. Одним из решений данной проблемы может быть нормирование функционально-технологических свойств пектина комбинированием нескольких вариантов пектинов, полученных из разных источников и/или при разных условиях, с поиском оптимальных соотношений. Целью исследований являлась разработка подхода к моделированию композиций пектинов из различных биоресурсов, обеспечивающих получение пектиносодержащих продуктов с заданными свойствами. Объектами исследований служили 10 образцов пектина с произвольными значениями молекулярных характеристик из различных растительных источников. Математическую обработку проводили на базе табличного процессора Microsoft Excel 2010 (Microsoft Corporation). В качестве целевого функционально-технологического признака пектина была взята стабилизирующая способность. В качестве молекулярных характеристик задана степень метоксилирования, степень амидирования, молекулярная масса, ферулоильная и ацетильная составляющие. При помощи статистической обработки определено соотношение пектиновых компонентов в составе потенциальной рецептуры, соответствующее максимуму функции желательности при условии нахождения его значения в интервале, отнесенном к оценке "идеально". Использование разработанного подхода позволяет при наличии нескольких вариантов пектина (из разных биоресурсов и/или при разных технологических режимах) производить пектиносодержащие продукты заданной структуры.
Ключевые слова:пектины, текстура, молекулярная масса, свойства пектинов, функционально-технологические свойства пектинов, функции желательности пектинов, гидроколлоиды, технологические свойства гидроколлоидов, моделирование композиций пектинов, свойства гидроколлоидов, моделирование пектинов, исследования
Рубрики:Пищевые производства, Теоретические основы пищевых производств
