Библиографическое описание:Бычкова, Татьяна Сергеевна. Оценка технологических свойств противолучевой добавки и ее применение в кисломолочной продукции специализированной направленности / Татьяна Сергеевна Бычкова, Галина Андреевна Донская, Екатерина Михайловна Крутина. - (Современная модель специализированного питания: от теории к практике). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 11. - С. 24-28 : 6 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 27-28 (20 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Современный человек подвержен действию множества повреждающих факторов, вызывающих дестабилизацию антиоксидантной системы организма. Одно из подобных воздействий - ионизирующее излучение, обязательным последствием которого является активация свободно-радикального окисления в организме. Защита клетки от повреждающих последствий окислительного стресса происходит за счет действия нативной антиоксидантной системы организма, стабильность которой характеризуется информацией об общей антиоксидантной емкости различных биологических сред. В работе представлена противолучевая добавка, содержащая в своем составе антиоксиданты растительного происхождения и адаптогены, сокращающие риски при воздействии неблагоприятных факторов окружающей среды. Проведена оценка технологических свойств добавки, результаты которой позволяют рекомендовать ее к использованию при производстве молочной продукции. Обоснованы режимы предварительной подготовки и способ внесения добавки в рецептуру кисломолочного продукта, позволяющие проявить ее максимальные технологические свойства. В работе представлены оценка антиоксидантного потенциала добавки и продукт с ее применением. При сравнении с контролем использование добавки в технологии кисломолочного продукта существенно повышает его антиоксидантный потенциал. Установлено, что внесение добавки стимулирует выработку глутатиона, который является элементом неферментативной системы защиты организма. Ориентируясь на формы глутатиона в готовом продукте, обосновано количество внесения добавки в рецептуру, при котором весь глутатион находится в восстановленной форме. Таким образом, разработанный продукт будет способствовать обеспечению организма не только антиоксидантами природного происхождения, но и восстановлению уровня глутатиона при воздействиях в условиях ионизирующего излучения.
