Влияние аскорбиновой и сернистой кислот на интенсивность окислительных процессов яблочного сидрастатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Х 709)
Библиографическое описание: Хоконов, Алим Борисович. Влияние аскорбиновой и сернистой кислот на интенсивность окислительных процессов яблочного сидра / Алим Борисович Хоконов, Мадина Борисовна Хоконова. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 10. - С. 70-72 : 2 табл. - Библиогр.: с. 72 (9 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В производственных условиях исследована возможность применения сернистого ангидрида (SO2) и аскорбиновой кислоты в технологическом производстве игристого сидра при хранении. В качестве веществ, предотвращающих процессы окисления, использовали аскорбиновую кислоту в дозе 100 мг/л и в смеси с 25 мг/л SO2. Игристый сидр хранили в течение 3 мес. Максимальный выход сусла получен при переработке яблок сортов Айдаред, Фуджи и Флорина (86-75 %). Наибольшая концентрация сахаров отмечена в сортах Флорина, Фортуна, Айдаред (13, 7-13, 1 г/100 см3), титруемых кислот (9, 2-8, 2 г/дм3). В процессе хранения более заметное снижение ОВ-потенциала происходило в образце с аскорбиновой кислотой (29 мВ), в контроле - на 6 мВ, в образце с SO2 - на 8 мВ, а со смесью SO2 и аскорбиновой кислоты - на 15 мВ. Наименьшее снижение общего содержания фенольных соединений и повышение интенсивности окраски отмечено в игристом сидре с аскорбиновой кислотой. Во всех остальных образцах общее содержание фенольных веществ снизилось на 0, 008-0, 010 г/л, оптическая плотность возросла на 0, 06-0, 08 ед. Снижение уровня сернистой кислоты было в пределах 28-29 % и существенно не зависело от наличия аскорбиновой кислоты. Совместное использование сернистой и аскорбиновой кислот обусловило наиболее эффективное снижение содержания летучих кислот в игристом сидре. Количество ацетальдегида возросло во всех образцах, за исключением игристого сидра с аскорбиновой кислотой. Предложенный способ хранения яблочных игристых вин сопровождался заметным изменением основных физико-химических показателей, что привело к торможению интенсивности окислительных процессов и способствовало сохранению высоких вкусовых свойств и свежести яблочного игристого вина. Эффективное действие при этом оказало введение 100 мг/л аскорбиновой кислоты, а также смеси ее с 25 мг/л сернистой.
Год издания: 2024
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 10
Номера страниц: 70-72
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: яблоки, сорта яблок, переработка яблок, сусло, яблочное сусло, сидр яблочный, яблочный сидр, обработка яблок, хранение яблочного сидра, хранение яблочных игристых вин, сернистый ангидрид, so2, аскорбиновая кислота, яблочные игристые вина, яблочные вина, исследования
Рубрики: Пищевые производства,
Бродильные производства
Бродильные производства
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Х 709, шифр pipr/2024/10-896208940