Библиографическое описание:Хоконов, Алим Борисович. Влияние аскорбиновой и сернистой кислот на интенсивность окислительных процессов яблочного сидра / Алим Борисович Хоконов, Мадина Борисовна Хоконова. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 10. - С. 70-72 : 2 табл. - Библиогр.: с. 72 (9 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:В производственных условиях исследована возможность применения сернистого ангидрида (SO2) и аскорбиновой кислоты в технологическом производстве игристого сидра при хранении. В качестве веществ, предотвращающих процессы окисления, использовали аскорбиновую кислоту в дозе 100 мг/л и в смеси с 25 мг/л SO2. Игристый сидр хранили в течение 3 мес. Максимальный выход сусла получен при переработке яблок сортов Айдаред, Фуджи и Флорина (86-75 %). Наибольшая концентрация сахаров отмечена в сортах Флорина, Фортуна, Айдаред (13, 7-13, 1 г/100 см3), титруемых кислот (9, 2-8, 2 г/дм3). В процессе хранения более заметное снижение ОВ-потенциала происходило в образце с аскорбиновой кислотой (29 мВ), в контроле - на 6 мВ, в образце с SO2 - на 8 мВ, а со смесью SO2 и аскорбиновой кислоты - на 15 мВ. Наименьшее снижение общего содержания фенольных соединений и повышение интенсивности окраски отмечено в игристом сидре с аскорбиновой кислотой. Во всех остальных образцах общее содержание фенольных веществ снизилось на 0, 008-0, 010 г/л, оптическая плотность возросла на 0, 06-0, 08 ед. Снижение уровня сернистой кислоты было в пределах 28-29 % и существенно не зависело от наличия аскорбиновой кислоты. Совместное использование сернистой и аскорбиновой кислот обусловило наиболее эффективное снижение содержания летучих кислот в игристом сидре. Количество ацетальдегида возросло во всех образцах, за исключением игристого сидра с аскорбиновой кислотой. Предложенный способ хранения яблочных игристых вин сопровождался заметным изменением основных физико-химических показателей, что привело к торможению интенсивности окислительных процессов и способствовало сохранению высоких вкусовых свойств и свежести яблочного игристого вина. Эффективное действие при этом оказало введение 100 мг/л аскорбиновой кислоты, а также смеси ее с 25 мг/л сернистой.
