Библиографическое описание:Харламова, Лариса Николаевна. Технология получения кваса с полезными свойствами / Лариса Николаевна Харламова, Марина Юрьевна Синельникова, Дарья Юрьевна Матвеева. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 10. - С. 49-52 : 2 табл., 4 рис. - Библиогр.: с. 52 (10 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Потребительский спрос на полезные продукты растет все стремительнее. Эта тенденция затрагивает все области пищевой промышленности, и безалкогольные напитки не исключение. Одним из таких напитков является квас, а использование растительного сырья повышает функциональные свойства напитка. Примером такого сырья может служить свекла, которая, согласно исследованиям, повышает уровень антиоксидантов, витаминов и минералов в организме. Объектами исследования были образцы сока свеклы и кваса, полученного путем брожения свекольного сока. Образцы сока и кваса были проанализированы по физико-химическим показателям, аминокислотному составу, составу органических кислот и содержанию органических соединений. Основная задача состояла в подборе режимов получения кваса с физиологическим воздействием на организм человека, который способствует укреплению здоровья и повышает иммунитет. В полученном образце кваса обнаружены аминокислоты, в том числе незаменимые, органические кислоты (янтарная, лимонная, молочная, яблочная, щавелевая). Также были определены массовая доля сухих веществ (3, 8 %), кислотность (6, 4 к. ед. ), массовая концентрация общего азота (2728, 5 мг/дм3), массовая доля рибофлавина (0, 2 мг/дм3), общих полифенолов (250, 8 мг/дм3), катехинов (217, 7 мг/дм3) и бетанина (2, 0 мг/дм3). Полученный напиток обладает не только сенсорной привлекательностью и рядом питательных преимуществ благодаря своему составу, но и маркетинговым потенциалом для российского рынка.
