1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
Разработка технологиии оценка качествановых фруктовыхсоусов Жукова Валентина ФедоровнаКарман Татьяна ВикторовнаРудакова Анна Андреевна2024 год

Разработка технологии и оценка качества новых фруктовых соусов
статья из журнала

База данных: Каталог библиотеки СФУ
Аннотация: В статье представлены результаты научно-исследовательской работы, целью которой является разработка технологии новых фруктовых соусов на основе плодов черешни с добавлением фитокомпозиции из пряно-ароматических трав и оценка качества продукции. Аргументирована необходимость проведения этих исследований в соответствии с положениями Стратегии национальной безопасности РФ в сфере продовольственной безопасности. Показано, что с учетом благоприятного терруара и большого потенциала для производства продукции садоводства в Запорожском регионе целесообразно использовать плоды вишни, черешни, сливы и яблони в качестве основного сырья в рецептурах новых фруктовых соусов. Дешевое местное сырье позволит обеспечить производство конкурентоспособной продукции, обладающей физико-экономической доступностью. Обоснован выбор рецептурных компонентов соусов и составлено их оптимальное соотношение. Выбрано пряно-ароматическое сырье в качестве компонентов фитокомпозиции: базилик, мята перечная, розмарин, роза эфиромасличная, тимьян, имбирь, кардамон, кориандр, куркума, орех мускатный, перец черный, перец красный острый, чеснок. В ходе исследований применяли общепринятые органолептические, инструментальные и статистические методы. Результаты исследования физико-химических показателей соусов свидетельствуют о высоком содержании в них биологически активных веществ, мг/100 г: полифенолов (96-112), аскорбиновой кислоты (7-10), каротиноидов (0, 019-0, 044). Установлена оптимальная концентрация сухих веществ во всех образцах соусов на уровне 22 %, титруемая кислотность соусов составила 0, 74-1, 09 г /100 г, содержание сахаров - от 12 до 14 %. Введение фитокомпозиции в рецептуру гармонично обогащает вкусовой и ароматический профиль соусов. В результате органолептической оценки установлено, что все образцы соусов имеют привлекательный внешний вид, приятный насыщенный вкус, гармоничные послевкусие и запах. Разработка фруктовых соусов с добавлением пряно-ароматической фитокомпозиции позволит расширить ассортимент соусной продукции на потребительском рынке.
Год издания: 2024
Авторы: Жукова Валентина Федоровна, Карман Татьяна Викторовна, Рудакова Анна Андреевна
Источник: Пищевая промышленность

Похожие публикации

Совершенствованиетехнологии соусапесто, обогащенногобиологическиактивными добавками Николаева Юлия ВладимировнаГордовская Вера ВячеславовнаТарасова Вероника Владимировна2025 год

Совершенствование технологии соуса песто, обогащенного биологически активными добавками

  • Николаева Юлия Владимировна и др.
  • 2025 год
Разработка балльнойшкалыорганолептическойоценки качестваовощных соусов Глебова Светлана ЮрьевнаГолуб Ольга ВалентиновнаЗаворохина Наталия Валерьевна2018 год

Разработка балльной шкалы органолептической оценки качества овощных соусов

  • Глебова Светлана Юрьевна и др.
  • 2018 год
Идентификацияфруктовых (плодовых)дистиллятов испиртных напитков изкосточкового сырья наоснове комплекснойоценки… Томгорова Светлана МихайловнаАндриевская ДарьяВладиславовна2024 год

Идентификация фруктовых (плодовых) дистиллятов и спиртных напитков из косточкового сырья на…

  • Томгорова Светлана Михайловна и др.
  • 2024 год
Роль биохимическогосостава сырья итехнологическихприемов и операций вформированииидентификационныхпоказателей… Томгорова Светлана МихайловнаТрофимченко ВладимирАлександровичЛисицын Артем Андреевич2025 год

Роль биохимического состава сырья и технологических приемов и операций в формировании…

  • Томгорова Светлана Михайловна и др.
  • 2025 год
Роль биохимическогосостава сырья итехнологическихприемов и операций вформированииидентификационныхпоказателей… Томгорова Светлана МихайловнаТрофимченко ВладимирАлександровичЛисицын Артем Андреевич2025 год

Роль биохимического состава сырья и технологических приемов и операций в формировании…

  • Томгорова Светлана Михайловна и др.
  • 2025 год
Инновационнаятехнологияпроизводствафруктово-овощнойпастилы Зотова Л. В.Мякинникова Е. И.Савина А. М.2016 год

Инновационная технология производства фруктово-овощной пастилы

  • Зотова Л. В. и др.
  • 2016 год
Маркетинговоеисследованиепотребительскихпредпочтений на рынкефруктово-овощных пасти соусов в разныхвидах упаковки Дубинина А. А.2019 год

Маркетинговое исследование потребительских предпочтений на рынке фруктово-овощных паст и соусов в…

  • Дубинина А. А.
  • 2019 год
Выбор и обоснованиекритериев оценкикачества напитковброжения из плодовогосырья в процессеестественногостарения Егорова Олеся СергеевнаАкбулатова Диляра РамилевнаСвиридов Дмитрий Александрович2024 год

Выбор и обоснование критериев оценки качества напитков брожения из плодового сырья в процессе…

  • Егорова Олеся Сергеевна и др.
  • 2024 год

Показать ещё

Оценка качества ибезопасности соусовпромышленногопроизводства Макарова С. Ю.Рысмухамбетова Г. Е.Коник Н. В.2018 год

Оценка качества и безопасности соусов промышленного производства

  • Макарова С. Ю. и др.
  • 2018 год
К вопросу о качестверыбных консервов втоматном соусе Молоканова Л. В.Доменко А.2023 год

К вопросу о качестве рыбных консервов в томатном соусе

  • Молоканова Л. В. и др.
  • 2023 год
Разработка словарядескрипторов фруктовна примере земляникисадовой и сливы Посокина Наталья ЕвгеньевнаБессараб Ольга ВладимировнаКарастоянова ОльгаВячеславовна2025 год

Разработка словаря дескрипторов фруктов на примере земляники садовой и сливы

  • Посокина Наталья Евгеньевна и др.
  • 2025 год
Технологическийаспект получения ианализферментированнойовсяной базы длязаправочного соуса Хрундин Дмитрий ВикторовичПономарев Всеволод ЯрославовичЮнусов Эдуард Шамилевич2023 год

Технологический аспект получения и анализ ферментированной овсяной базы для заправочного соуса

  • Хрундин Дмитрий Викторович и др.
  • 2023 год
Анализ качества иперспективыиспользования новыхсортов муки Рукшан Людмила ВикторовнаЦедик Ольга ДмитриевнаНовожилова Елена Сергеевна2025 год

Анализ качества и перспективы использования новых сортов муки

  • Рукшан Людмила Викторовна и др.
  • 2025 год
Исследование иразработкафитокомпозиций пряныхтрав длясоусов-приправ Белова А. А.Базарнова Е. Г.2013 год

Исследование и разработка фитокомпозиций пряных трав для соусов-приправ

  • Белова А. А. и др.
  • 2013 год
Некоторые аспектыоценки качествакондитерских изделийна основе фруктовогосырья Казанцев Е. В.2024 год

Некоторые аспекты оценки качества кондитерских изделий на основе фруктового сырья

  • Казанцев Е. В.
  • 2024 год
Научные подходы коценке качестваигристых вин Лутков Игорь Павлович2023 год

Научные подходы к оценке качества игристых вин

  • Лутков Игорь Павлович
  • 2023 год