Разработка технологии каш быстрого приготовления на основе экструдатов дробленого риса и барды топинамбурастатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Р 177)
Библиографическое описание: Разработка технологии каш быстрого приготовления на основе экструдатов дробленого риса и барды топинамбура / Антон Юрьевич Шариков, Дарья Викторовна Поливановская, Мария Валентиновна Амелякина [и др.]. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 10. - С. 58-63 : 3 рис., 3 табл. - Библиогр.: с. 62-63 (20 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Целью являлась разработка технологии и рецептуры каш быстрого приготовления на основе процесса экструзии дробленого риса и высушенной барды топинамбура, полученной в рамках комплексной переработки корнеплода на спирт и пищевые ингредиенты и характеризующейся высоким содержанием в ней пищевых волокон - 70, 6 % и белка - 15, 8 %. С использованием метода обратной экструзии проведена инструментальная оценка текстуры каш, представленных на российском рынке. Показатели консистенции, адгезии и динамической вязкости сред варьируются в широких пределах. Разработаны рецептуры каш, включающие помимо экструдатов овсяные хлопья и вкусоароматические ингредиенты: сахар, соль, кардамон. Повышение доли высушенной барды топинамбура при экструдировании от 0 до 6 % позволяет увеличить содержание пищевых волокон в кашах до 6 г на 100 г смеси. Это позволяет характеризовать смеси как продукт с высоким содержанием пищевых волокон. В аспекте реологических характеристик отмечен рост динамической вязкости с 2, 7 до 3, 6 Па·с и силы адгезии с 0, 7 до 0, 9 Н. Более значимо влияющим на реологию готовых к употреблению каш фактором является содержание в их рецептуре овсяных хлопьев. Повышение их дозировки от 0 до 37, 5 % увеличило показатель твердости с 0, 9 до 4, 3 Н, консистенции - с 12, 1 до 44, 0 мДж, силы адгезии - с 0, 6 до 3, 6 Н, работы на преодоление адгезии - с 8, 2 до 30, 6 мДж. При этом отмечены рост вязкости с 2, 4 до 3, 7 Па·с и снижение набухаемости с 6 до 5 мл/г смеси. Добавление в рецептуру овсяных хлопьев оказывает положительное влияние на органолептическую оценку продукта за счет увеличения значения дескриптора текстуры. Варьирование количеством высушенной барды топинамбура в экструдатах и овсяных хлопьев в рецептурах каш не оказывает значимого влияния на вкус и запах разработанных, готовых к употреблению продуктов.
Год издания: 2024
Авторы: Шариков Антон Юрьевич , Поливановская Дарья Викторовна , Амелякина Марина Валентиновна , Туршатов Михаил Владимирович , Соловьев Александр Олегович , Абрамова Ирина Михайловна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 10
Номера страниц: 58-63
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: топинамбур, барда топинамбура, спиртовое производство, пищевые ингредиенты, экструзия, каши быстрого приготовления, текстура, технологии каш быстрого приготовления, экструзионные технологии каш быстрого приготовления, рис, обработка топинамбура, реологические характеристики каш быстрого приготовления, рецептуры каш быстрого приготовления, дробленый рис, рис дробленый, экструдаты дробленого риса, исследования
Рубрики: Пищевые производства,
Производство пищевых концентратов
Производство пищевых концентратов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Р 177, шифр pipr/2024/10-711025082