Библиографическое описание:Разработка технологии каш быстрого приготовления на основе экструдатов дробленого риса и барды топинамбура / Антон Юрьевич Шариков, Дарья Викторовна Поливановская, Мария Валентиновна Амелякина [и др.]. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 10. - С. 58-63 : 3 рис., 3 табл. - Библиогр.: с. 62-63 (20 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Целью являлась разработка технологии и рецептуры каш быстрого приготовления на основе процесса экструзии дробленого риса и высушенной барды топинамбура, полученной в рамках комплексной переработки корнеплода на спирт и пищевые ингредиенты и характеризующейся высоким содержанием в ней пищевых волокон - 70, 6 % и белка - 15, 8 %. С использованием метода обратной экструзии проведена инструментальная оценка текстуры каш, представленных на российском рынке. Показатели консистенции, адгезии и динамической вязкости сред варьируются в широких пределах. Разработаны рецептуры каш, включающие помимо экструдатов овсяные хлопья и вкусоароматические ингредиенты: сахар, соль, кардамон. Повышение доли высушенной барды топинамбура при экструдировании от 0 до 6 % позволяет увеличить содержание пищевых волокон в кашах до 6 г на 100 г смеси. Это позволяет характеризовать смеси как продукт с высоким содержанием пищевых волокон. В аспекте реологических характеристик отмечен рост динамической вязкости с 2, 7 до 3, 6 Па·с и силы адгезии с 0, 7 до 0, 9 Н. Более значимо влияющим на реологию готовых к употреблению каш фактором является содержание в их рецептуре овсяных хлопьев. Повышение их дозировки от 0 до 37, 5 % увеличило показатель твердости с 0, 9 до 4, 3 Н, консистенции - с 12, 1 до 44, 0 мДж, силы адгезии - с 0, 6 до 3, 6 Н, работы на преодоление адгезии - с 8, 2 до 30, 6 мДж. При этом отмечены рост вязкости с 2, 4 до 3, 7 Па·с и снижение набухаемости с 6 до 5 мл/г смеси. Добавление в рецептуру овсяных хлопьев оказывает положительное влияние на органолептическую оценку продукта за счет увеличения значения дескриптора текстуры. Варьирование количеством высушенной барды топинамбура в экструдатах и овсяных хлопьев в рецептурах каш не оказывает значимого влияния на вкус и запах разработанных, готовых к употреблению продуктов.
