Характеристика продуктов ферментативной модификации семян бобовых культурстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (В 543)
Библиографическое описание: Витол, Ирина Сергеевна. Характеристика продуктов ферментативной модификации семян бобовых культур / Ирина Сергеевна Витол. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2024. - № 10. - С. 73-76 : 3 табл., 2 рис. - Библиогр.: с. 76 (12 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Биотехнологические способы глубокой переработки семян бобовых культур позволяют получать компоненты, включение которых в рецептуру новых пищевых продуктов обеспечивает повышение пищевой ценности и придание функциональной направленности готовым изделиям. Целью исследования являлась разработка способов получения гидролизатов и структурно-модифицированной цельносмолотой муки семян сои, гороха, нута и чечевицы с использованием двух композиций ферментных препаратов целлюлолитического, протеолитического и фитазного действия. Установлено, что ФП, входящие в состав мультэнзимных композиций, проявляют высокую эффективность по отношению к биополимерам бобовых культур, увеличивая количество редуцирующих веществ, растворимого белка, а также растворимого фосфора в исследуемых гидролизатах по сравнению с их автолизатами. Так, наибольшие значения выявлены в гидролизатах чечевицы: РВ в 3, 0-3, 5 раза; растворимого белка в 4, 0-5, 8 раза. Доля растворимого фосфора увеличивается в среднем в 3, 6 раза при использовании МЭК-1 и МЭК-2. Наименьшее увеличение при использовании исследуемых МЭК выявлено в гидролизатах сои: РВ в 2, 0 раза, растворимого белка в 2, 5-3, 0 раза. Количество растворимого фосфора увеличивается в среднем в 2, 5 раза при использовании МЭК-1 и МЭК-2. Полученные ферментативные гидролизаты и структурно-модифицированная цельносмолотая мука сои, гороха, нута и чечевицы были охарактеризованы по некоторым биохимическим и функционально-технологическим показателям. Методом гель-хроматографии установлено соотношение высоко-, средне- и низкомолекулярных продуктов протеолиза в полученных гидролизатах. Наибольшее количество низкомолекулярных продуктов протеолиза отмечено в гидролизатах чечевицы - 28, 80 % от общего количества. При этом доля низкомолекулярной фракции возрастает в 5, 5 раза по отношению к контролю. Показано существенное снижение активности белковых ингибиторов трипсина. Проведена оценка функционально-технологических свойств структурно-модифицированной цельносмолотой муки из семян бобовых культур. Полученные результаты позволят прогнозировать состав продуктов ферментативной модификации и направленно регулировать их функционально-технологические свойства при создании новых пищевых продуктов.
Год издания: 2024
Авторы: Витол Ирина Сергеевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 10
Номера страниц: 73-76
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: пшеница, горох, нут, чечевица, гидролизаты, ферментативные гидролизаты семян бобовых культур, ферментативные гидролизаты бобовых культур, гидролизаты бобовых культур, структурно-модифицированные продукты, ферментативная модификация бобовых культур, семена бобовых культур, модификация бобовых культур, функционально-технологические свойства цельносмолотой муки, функционально-технологические свойства семян бобовых культур, свойства цельносмолотой муки, свойства семян бобовых культур, цельносмолотая мука, исследования
Рубрики: Пищевые производства,
Переработка плодов и овощей
Переработка плодов и овощей
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс В 543, шифр pipr/2024/10-641840870